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Um compêndio que, de A a Z, extrai o que há de melhor nos cortes modernos e tradicionais da carne suína.

O chef inglês Fergus Henderson não sai de moda há mais de uma década. Ele é um dos líderes do movimento de resgate das finezas das carnes de porco –  sejam as frescas, as curadas em salmouras, fumeiros ou seus derivados – que se espalham pelo mundo na forma de um interminável rosário de embutidos, presuntos e salsicharias de todos os formatos.

Desse movimento, Henderson gerou a pesquisa que levou à publicação do livro From nose to tail, um dos maiores compêndios sobre o porco, que, tal como entendemos pelo título, é aproveitável do focinho ao rabo. Hoje, o chef lidera um universo de chefs que, aliviados das superstições contra o animal, nos trazem cortes novos ou resgatam antigos, livrando o respeitável público de um espetáculo restrito a lombos e costeletas.

De Portugal, chega um reforço extra: a moda do porco preto. É o reforço de um orgulho nacional, já que, garantem, é a matriz que os espanhóis levam para engordar e, já do outro lado da fronteira, gerar os requintes do presunto ibérico, o mítico pata negra. Mas os lusitanos também dão suas sugestões a Henderson através de um vocabulário bem novo, com cortes que vão das plumas aos mimos, das garras aos secretos.

Eles integram um vocabulário rico e saboroso que, junto com as demais áreas da secular cultura suína – Espanha, Itália, França e Alemanha -, formam um mundo à parte na vanguarda da gastronomia.

-Alheira

Enchido secular que, reza a tradição, foi criada pelos judeus portugueses como recurso para fugir à perseguição da Inquisição, que os reconhecia por não ter linguiças de porco secando à porta. As leis relaxaram, os hábitos se diluíram e a receita acabou por reincorporar a carne de porco. Robusta, farta e dobrada em ferradura, forma que assume ao ter as pontas atadas umas às outras, deve ser frita em óleo ou cozida em água. Acompanham ovos fritos, legumes – ou grelos, no Douro -, couve lombarda em Trás-os-Montes, brócolos na Beira Baixa e batatas cozidas.

-Barriga

Nova moda entre os chefs contemporâneos, é a carne do porco entremeada de gordura, que vai ao forno e vai à mesa na forma de um arco-íris de sabores e texturas.

-Bifana

Lombo de porco grelhado, cortado em forma de bife, que batiza o sanduíche que costuma rechear. O normal é que seja cortado com pelo menos um dedo de espessura e marinado em vinha d’alhos antes de ir à frigideira ou à grelha

-Cotecchino

Adorável e finíssimo embutido emiliano, meio-termo entre um salsichão e um salame feito com carnes da cabeça e do pescoço do porco, além de temperos como o alho. É um dos embutidos que integram o cast do bollito misto. Nas festas de ano novo, o cotecchino com lentilhas é um voto de sorte e prosperidade.

-Debreziner

Versão vienense das morcilhas, oferecidas pelas ‘wurstlstands’ das ruas de Viena, a partir da especialidade húngara do mesmo nome.

-Eisbein

Denominação que o ‘joelho de porco’ ganha de bávaros e alsacianos. Trata-se de um dos mais prezados cortes do porco, graças à textura e suculência de sua carne e das gorduras que a revestem no sistema da articulação do animal. Normalmente é defumado e frito em óleo para a graça crocante de sua pele, antes de ir à mesa guarnecido com batatas e repolhos, preferencialmente o chucrute.

-Fromage de tête

Não é um queijo, mas um finíssimo embutido de carnes de cabeça de porco ou vitela cozido lentamente e deixado a esfriar em um molde como a terrine, no melhor estilo de um ‘aspic’. É fatiado e servido morno ou frio, com molho vinagrete e salada ou em recheio de pão.

-Guanciale

Elemento fundamental do molho carbonara – pancetta é para fracos; bacon é para falsificadores -, é a carne da papada do porco curada com sal e pimenta. Pode ser fatiada fina, para o antipasto ou ir à panela para fazer às vezes do mais fino toucinho.

-Hambúrguer

Tradicionalmente de carne de boi, mas há quem diga que a carne de porco está por trás da criação da iguaria graças a receitas como o mett, uma espécie de tartare de carne suína, que era especialidade de… sim Hamburgo.

-Joselito

Mais famoso dos presuntos de porcos ibéricos do tipo pata negra, ganhou fama mundial depois que Ferran Adrià declarou que era o ‘jamón’ perfeito e o colocou em uma de suas criações, no antigo El Bulli.

-Kassler

Mais nobre das formas do carré de porco, é a peça defumada e pronta para ir à grelha ou mesmo ao cozimento, quando libera seus tons de suavidade das várias camadas de carne que a compõe.

-Lardo

Corte fino do toucinho superior do porco, parte em que a carne quase não é encontrada. É branco, mas quando devidamente salgado e aromatizado com ervas – principalmente quando cortado fino como um carpaccio – revela sua elegância e sua fineza, especialmente aquele que é encontrado na área de Colonatta, na Toscana.

-Miminhos

Uma das denominações que os portugueses conferem aos escalopes de entecosto de porco preto.

-Nduja

Pronuncia-se “anduia” e seria uma corruptela da palavra andouille, um famoso salsichão francês. Aqui a especialidade é italiana e vale mais pelo recheio, um creme picante de carnes de porco e especiarias, que se passa no pão e que, recentemente, tornou-se febre entre os chefs contemporâneos.

-Orelha

No porco, é um dos ingredientes que levam sabor defumado aos preparados que integra. No leitão, um delicado petisco que, quando ganha a pururuca, é degustado como um biscoito crocante.

-Plumas, Pica-pau

Duas denominações derivadas da onda do porco preto. Uma é a carne mais tenra do filé de lombo, cortada em fatias finas ou, como dizem em Portugal, plumas. O segundo, um petisco preparado com carnes macias do costado, como o cachaço e o próprio lombo.

-Queixadas

Especialidade de Elvas, próximo à fronteira com a Espanha. São bifinhos da carne do queixo do porco que vão ao forno com marinada de vinha d’alhos. Têm sabor rico e, se bem preparada, se mantêm tenras mesmo depois de sofrer com o hábito que o porco mais conserva desde que nasce: mastigar.

-Ribs

As famosas costelinhas ganharam os restaurantes de rede sempre com a guarnição das versões de molho barbecue, mas quando preparadas com delicadeza liberam seu paladar adocicado e sua textura macia, com a carne soltando-se facilmente dos ossos.

-Secretos

Outro corte criado com a febre do porco preto, é uma carne fina e macia, que se “esconde” por trás da manta de toucinho da barriga e do diafragma. Muito tenra e saborosa, recebe, na cozinha, o tratamento fino de um filé.

-Txistorra

Grafia original que os bascos conferem à chistorra, uma delicada linguiça que é frita para o serviço dos tapas ou segue para a panela para guarnecer cozidos e paellas. Ligeiramente picante, é marcada por verdes como a erva-doce.

-Unto

Denominação que os portugueses dão à banha, gordura fina, inigualável no preparo de feijões, refogados de legumes e frituras do próprio porco.

-Ventrèche

Mais exatamente, ventrèche roulée, francês para barriga enrolada, referência ao manto dobrado da barriga do porco, usado para dar sabor especial em cozidos, sopas e ensopados do sudoeste da França.

-Weisswurst

Literalmente, ‘salsicha branca’. É uma das opções oferecidas pelos ‘wurstlstand’, barraquinhas que vendem salsicharias dia e noite, em Viena.

-Xixo

Do árabe shish, o mesmo do kebab das esquinas de Nova York. No Brasil, tal como no original, é um espeto de carnes, bacon, tomates, cebolas e pimentões que vão à grelha ou ao fogo de brasa.

-York

Paradigma de todos os presuntos cozidos, é uma peça defumada tão lentamente que carne ganha o mesmo tom rosado dos genéricos industriais.

-Zampone

De zampa, perna. Clássico entre os embutidos italianos, é o pé de porco desossado e recheado com massa de carnes de orelha, focinho e do próprio pé do animal, aromatizada com pimenta, cravo e noz moscada. Tradicionalmente, a iguaria é fatiada e degustada com lentilhas.

Pedro Mello e Souza