Fotos: Ricardo Bhering
Chef Luiz Incao.
Essa é uma receita para uma bela ocasião, para a qual o chef luiz incao, do restaurante albamar, no centro do rio, sugere com um pinot noir fresco. A casa é um clássico carioca entre os restaurantes especializados em frutos do mar, especialmente o bacalhau. Nesta receita, incao optou pela simplicidade do lombo grelhado, que mantém a suculência própria para guarnecer o farfale. No preparo das massas, duas dicas do chef: a primeira, o cozimento no caldo da própria fervura do bacalhau. Na segunda, ao retirar o farfale gran duro piraquê, mergulhe-o em água com gelo para que interrompa o cozimento, que não deve ir além do indicado no pacote, para que a consistência seja adequada para o acompanhamento sugerido.
Ingredientes:
- 400g de farfale Granduro Piraquê
- 4 lombos de bacalhau de 120g mais ou menos cada
- 1 cebola picadinha
- 1 dente de alho picadinho
- 30ml de azeite
- 1 pimenta dedo-de-moça limpa de sementes e cortada em rodelinhas
- 50ml de vinho branco seco
- 50g de manteiga sem sal
- 50ml do caldo que cozinhou a massa
- 4 azeitonas pretas sem caroços cortadas em juliana
- 15 tomates-cereja inteiros
- 20g de queijo parmesão ralado
- Sal a gosto
- Sálvia a gosto
Modo de Preparo:
- Leve uma panela média com água e coloque o bacalhau para dar uma fervura.
- Retire, separe e reserve a água.
- Nesta mesma água acrescente um pouco de azeite e cozinhe a massa.
- Retire e coloque numa água com gelo e reserve um pouco do caldo.
- Grelhe o bacalhau numa frigideira com um pouco de azeite até que fique dourado.
- Numa panela média refogue a cebola, o alho com um pouco de azeite.
- Com os ingredientes ainda brancos, acrescente a pimenta e as azeitonas.
- Acrescente o vinho branco e deixe levantar fervura.
- Acrescente a água da massa e deixe ferver.
- Adicione os tomates-cereja, a massa e mexa bem.
- Junte a manteiga e a sálvia e acerte o sal.
- Para finalizar, adicione o queijo ralado e mexa bem.
- Distribua a massa em quatro pratos fundos e, por último o lombo de bacalhau.
