Fotos: Ricardo Bhering

Chef Luiz Incao.

Essa é uma receita para uma bela ocasião, para a qual o chef luiz incao, do restaurante albamar, no centro do rio, sugere com um pinot noir fresco. A casa é um clássico carioca entre os restaurantes especializados em frutos do mar, especialmente o bacalhau. Nesta receita, incao optou pela simplicidade do lombo grelhado, que mantém a suculência própria para guarnecer o farfale. No preparo das massas, duas dicas do chef: a primeira, o cozimento no caldo da própria fervura do bacalhau. Na segunda, ao retirar o farfale gran duro piraquê, mergulhe-o em água com gelo para que interrompa o cozimento, que não deve ir além do indicado no pacote, para que a consistência seja adequada para o acompanhamento sugerido.

Ingredientes:

• 400g de farfale Granduro Piraquê
• 4 lombos de bacalhau de 120g mais ou menos cada
• 1 cebola picadinha
• 1 dente de alho picadinho
• 30ml de azeite
• 1 pimenta dedo-de-moça limpa de sementes e cortada em rodelinhas
• 50ml de vinho branco seco
• 50g de manteiga sem sal
• 50ml do caldo que cozinhou a massa
• 4 azeitonas pretas sem caroços cortadas em juliana
• 15 tomates-cereja inteiros
• 20g de queijo parmesão ralado
• Sal a gosto
• Sálvia a gosto

Modo de Preparo:

• Leve uma panela média com água e coloque o bacalhau para dar uma fervura.
• Retire, separe e reserve a água.
• Nesta mesma água acrescente um pouco de azeite e cozinhe a massa.
• Retire e coloque numa água com gelo e reserve um pouco do caldo.
• Grelhe o bacalhau numa frigideira com um pouco de azeite até que fique dourado.
• Numa panela média refogue a cebola, o alho com um pouco de azeite.
• Com os ingredientes ainda brancos, acrescente a pimenta e as azeitonas.
• Acrescente o vinho branco e deixe levantar fervura.
• Acrescente a água da massa e deixe ferver.
• Adicione os tomates-cereja, a massa e mexa bem.
• Junte a manteiga e a sálvia e acerte o sal.
• Para finalizar, adicione o queijo ralado e mexa bem.
• Distribua a massa em quatro pratos fundos e, por último o lombo de bacalhau.