Leveza, elegância e um toque de arte e de história em torno de uma das entradas mais elegantes do momento.
Pintura do veneziano Vittore Carpaccio.
Lâminas finíssimas de carne e um leve molho de mostarda. Essa é a versão original do carpaccio, que Giuseppe Cipriani, proprietário do Harry’s Bar, declara ter preparado para uma cliente com problemas digestivos. O batismo do prato estaria no furor causado por uma exposição de um pintor renascentista, Vittorio Carpaccio, famoso pelo uso sem economias dos tons vermelhos em suas obras.
Longe de ser uma lenda, a história é confirmada por Arrigo Cipriani, o próprio filho do dono do bar, que Ernest Hemingway tornou famoso pelos acessos de fúria em que quebrava o ambiente, após doses exageradas de outras criações da casa, entre elas o famoso drinque bellini.
Carpaccio de Zucchini.
No início dos anos 80, a iguaria fez sucesso no Rio, no rastro da renovação da cozinha italiana na cidade. E rapidamente ganhou os cardápios de entradas dos cariocas, primeiro com a sua instigante tonalidade escarlate, depois com suas variações, as do salmão defumado, depois de outros ingredientes em que a leveza é a sua tinta mais forte. A bresaola dos alpinos, também um painel de carne em lâminas, pode ter sido a inspiração da apresentação do carpaccio, que não dispensa um molho delicado – o carioca imortalizou o azeite, as alcaparras e o queijo parmesão ralado, que alguns usam sem a devida parcimônia.
Carpaccio de Hadoque com Raspas de Limão.
O lagarto redondo é uma das carnes mais usadas no preparo do carpaccio. Vem da parte posterior da coxa do boi, que, depois de limpa, ganha um formato longo e arredondado. É congelada para que possa ganhar a consistência necessária para o corte delgado no fatiador de frios.
Carpaccio de pato.
Ussuzukuri de polvo.
Se o corte da carne fina não é exclusividade da família Cipriani, muitos outros têm a sua contribuição para o formato. É o caso dos japoneses, que têm no ussuzukuri uma das suas criações mais refinadas do campo dos peixes crus como o atum, salmão ou robalo.
