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Trufas, o valor de uma lenda.


Mitos e místicas de um ingrediente cantado, cobiçado e encantado ao longo da história das grandes mesas da Europa e, depois, do mundo.
Texto e fotos – Pedro Mello e Souza.

Em 1873, a primeira edição do Grande Dicionário de Culinária , Alexandre
Dumas, trazia uma receita de peru que envolvia nada menos do que 15 quilos de trufas somente para o recheio da ave. Era assim, farta, quase comum; cara, mas não inatingível. Hoje, quase século e meio depois, as florestas da região do Périgord que abasteciam o paladar do romancista francês recuaram muito. Inversamente, a procura pelas trufas avançou nas mesas de todo o mundo. E o preço disparou. Hoje, artigo de luxo, as trufas mais nobres custam mais do que o ouro. Ou do que diamante, como prefere Brillat-Savarin, na comparação que fez em seu Fisiologia do Gosto.

Mas o que influencia mais nas trufas não é o gosto, mas o aroma, tão inebriante quanto volátil. O ideal é que seja consumida no dia, já que perde seu encanto em não mais do que dez dias. É o caso da mais nobre delas, a trufa branca de Alba, no Piemonte, que brota de outubro a dezembro em áreas de umidade específica, ao pé de árvores determinadas. Com o clima favorável – uma chuvarada inesperada põe tudo a perder -, confere encanto especial a massas na manteiga, polentas, pratos de batatas e, principalmente, ovos. A gema no ponto perfeito é uma das alavancas do paladar desse fungo, quase um cogumelo subterrâneo, cuja colheita é uma aventura à parte.

Esta colheita é obra dos trifolau, os caçadores de trufas, que colecionam sabedorias e histórias curiosas e divertidas, algumas até procedentes ou verossímeis. Seu equipamento é mínimo: uma lanterna, uma pequena pá de mão, um cachorro farejador e biscoitos para premiá-lo. As localizações dos campos da “caça” são segredos invioláveis e protegidos pelo hábito de iniciar a jornada na alta madrugada, quando é mais difícil ser seguido. Chegando-se ao local, solta-se o cachorro, normalmente, os da raça ‘lagotto’, que localiza a trufa e começa a cavar o local nervosamente.
Nesse momento, o trifolau interrompe o cão dando-lhe um biscoito e continua a escavar delicadamente para não ferir a “batata”, como é chamada a peça de trufa. Ao dar a procura por encerrada, já com o sol alto, o trifolau reúne a família e os amigos em torno da “mangiatta”, uma sessão de pratos que valoriza o achado, como massas na manteiga, ovos fritos, mexidos ou omeletes, risotos e assados leves, aproveitando assim o máximo que a trufa oferece.

Mas há os profissionais que oferecem seus achados na feira de Alba, onde os preços por quilo da iguaria vão além dos 6 mil euros. Em 2017, um leiloeiro de Hong-Kong vendeu um lote de 850 gramas por 75 mil euros. De lá, ganham o mundo e os cardápios de festivais, inclusive no Brasil, que acontecem em novembro, temporada mais alta da trufa.

A nobreza do ingrediente tem seus passos na história. No anos 1850, surge o filé à Rossini, dedicado ao compositor italiano Gioacchino Rossini, especialidade que retorna aos cardápios sempre que a trufa está em pauta. “É o Mozart dos fungos”, dizia. Mas a fórmula do prato, com sua associação ao foie gras, pode ser anterior. No filme “A festa de Babette”, as trufas do Périgord integram o recheio das codornas do clássico cailles en sarcophage, em receita atribuída ao Café Anglais, na Paris de 1802.
O curto período das trufas brancas de Alba não impede o consumo das variedades do ingrediente durante o ano. Observadas as condições de solo e clima, a trufa cresce até na China. Há três anos, a série “Unearthed” (“Desenterrado”) do History Channel é dedicada à caça de trufas no Oregon, um dos estados americanos. Do já citado Périgord, no sudoeste francês, mais de 30 tipos, mais ou menos aromáticos, abastecem tanto as mesas finas durante boa parte do ano, quanto o artesanato das trufas em conservas, seja na composição de manteigas e cremes, seja na composição de temperos como o azeite trufado. Mas a pressão do preço não cede por conta da queda da produção – no início do século, a região produzia 3,5 mil toneladas do produto. Hoje, não mais do que 200 toneladas.

Para a cobertura das entressafras, já se tentou de tudo, do plantio, com fracassos trágicos, à reprodução em laboratório, com resultados patéticos – nos anos 90, quando se descobriu que um elemento químico, o pentano, extraído do petróleo era um dos que integravam o complexo aromático da trufa, passou-se a produzir uma forma barata do azeite de trufa original, com esse componente. Preço baixo e aroma ainda mais ajudam a identificar a farsa, que não envolve nem azeite e nem, muito menos, trufas. “É cheiro de fluido de isqueiro”, avisa Rogério Fasano, um dos que importam trufas de Alba para festivais em seus restaurantes.

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