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Ricardo Amaral


Pedro Mello e Souza

Se há um nome associado a todas as formas de entretenimento no Rio (deixemos de modéstia – no Brasil), esse nome é o de Ricardo Amaral. É um agito de quase meio século, que já passou por cinemas, tobogãs, pistas de dança. E muita gastronomia. Teve lanchonetes pioneiras, restaurantes que mudaram a cara do Rio – e de São Paulo, e de Paris, e de Nova York. Seu mais recente agito vem nas páginas dos dois guias que escreveu em parceria com José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni. O primeiro, de 2013, quando falaram sobre os grandes restaurantes do mundo. Em dezembro, saiu o que passa o Rio de Janeiro em pratos limpos. E, ainda este ano, o de São Paulo, sempre contando uma série de histórias saborosas, que vão desde a invenção do picadinho até a seleção de sua nova paixão, os botecos. Se algum dos inúmeros casos que testemunhou não está nos dois livros, podem ser encontrados aqui, na entrevista exclusiva que concedeu à Eatin’Out.

Ricardo Amaral

Ricardo Amaral – Foto Divulgação

Em duas palavras, como define o seu guia – e por quê?

É uma visão abrangente da gastronomia da cidade. Depois de lançarmos o Guia dos Guias Boni & Amaral com os 100 melhores do mundo, resolvemos mergulhar em nossa cidade. O resultado é surpreendente. Descobrimos coisas fantásticas que jamais frequentamos.

Como surgiu o Amaral gourmet?

Primeiro tive um aprendizado na minha infância e juventude em São Paulo, onde tínhamos uma excepcional cozinheira, uma bela crioula gorda que era uma quituteira e banqueteira. Com ela me interessei, aprendi e me conectei à boa cozinha. Depois, com 19 anos, passei um ano como correspondente do jornal Última Hora em Roma. Fui apresentado à melhor gastronomia italiana e ganhei mais conhecimento, além de uns quilinhos. Fui magro e voltei iniciado na carreira de gordo! E em 1965, entrei num curso para chef amador ministrado pelo grande Miguel Carvalho, onde Zé Hugo Celidônio era meu colega. Daí…

Comia sem restrições quando era criança?

Nos anos 40 se comia com muitas limitações de produtos. Era uma comida mais rústica. Comia de tudo, quase tudo, menos feijão, que aliás até hoje nunca comi! A famosa Feijoada do Amaral leva meu sobrenome, minha atenta supervisão, mas eu nunca experimentei!

No prato, qual foi a primeira grande surpresa?

Esperava pela quinta-feira. Em minha casa era o dia do cuscuz paulista, provavelmente o melhor prato da cozinha brasileira.

E a mais recente?

A cozinha espanhola moderna. A cidade de San Sebastian como um todo, as tapas na Cidade Velha e a maravilhosa cozinha do Akelare. Um sonho!

E entre os copos?

Fui iniciado no vinho quando morei em Paris, início do anos 80. Me cultivei com o Boni, meu grande mestre e companheiro de vida. Bem, mas sou eclético! Gosto de uísque, afinal pertenço à geração Vinicius de Moraes. Sou bebedor de champanhe. Adoro uma cerveja. Na piscina gosto de um Campari. Adoro um armagnaque, conhaque, porto, madeira… Enfim…

Alguma restrição, algo que não coma ou beba de jeito nenhum?

Já falei do feijão. Não como ouriço. Bebida… As não citadas acima não são as prediletas, mas…

Quais foram as primeiras viagens gourmets?

Todas as centenas de viagens estiveram ligadas à gastronomia. Claro que houve uma evolução. As listas do Boni, a eterna pesquisa e a enorme curiosidade fizeram com que isso seguisse num constante crescer.

A comida, o serviço, o ambiente, a constância, quais são os mais e os menos importantes em um restaurante?

Para os de alta gastronomia, comida e serviço. Para ver os amigos ou desfrutar do clima vale o serviço, ambiente e constância, melhor ainda se tiver também a comida, mas é difícil!

Quais são os próximos passos para o seu guia com Boni? São Paulo? Revisões do primeiro?

Criar uma comunidade gastronômica com um portal e diversos guias impressos e digitais. Claro que São Paulo terá vez proximamente, já no ano que vem. Compartilhar experiências, ouvir a comunidade, fomentar o aprimoramento e estar fazendo algo prazeroso que está na alma, de forma nova, moderna e ordenada constituem nossa ideia básica. Num mundo que nem tudo é sorriso e prazer é um privilégio falar dessa indústria.

Diante de uma má experiência, vale tentar de novo? Em que casos recentes isso deu certo?

Não se deve julgar um local nos seus primeiros meses de vida. Nesse caso vale tentar. Os ajustes básicos são difíceis, mesmo para os mais experimentados. Sim, nesse caso muitos já deram certo.

Qual o mais longe que o viajante foi em busca do prato do sonho?

Copenhagen em busca do Noma. E Japão. Ambas experiências valeram. Muito!

Como vê os prêmios de gastronomia, como os da imprensa carioca aos 50 Best? Corrigiria os rumos de algum deles?

Todos são válidos. É uma forma interessante de incentivo. Cada um tem suas características e não cabe criticá-las. Quanto aos 50 Best é uma iniciativa muito bem organizada. Eles têm tendência a premiar o contemporâneo em detrimento da tradição. Uma espécie de antítese da tendência do Guia Michelin.

Prato do Noma, em Copanhagen, longas viagens para grandes experiências

Prato do Noma, em Copanhagen, longas viagens para grandes experiências

E o que acha da proliferação dos “cursos de gastronomia”, dos Cordons Bleus ao Ducasse Formations?

Ótimos formadores de profissionais. Uma forma de aguçar talentos, aprimorá-los, preparar profissionais para enfrentar a vida.

No mundo da gastronomia, há mais amigos ou inimigos? O brasileiro é unido em torno da mesa profissional?

O setor é unido. Considero interessante o coleguismo, o cooperativismo. O profissional do setor intuitivamente compreende que quanto mais qualidade melhor. Outras atividades deveriam aproveitar esse exemplo. É possível competir, sem atropelar, mas ajudando, compartilhando.

Você apostaria em quais os nomes ainda ocultos no cenário dos restaurantes?

Ao ler o nosso Guia Boni & Amaral – O Rio é uma festa!, será possível descobrir isso.

No mundo dos vinhos, quais os seus terroirs?

Sou um amante do vinho. Há coisas maravilhosas em muitas regiões. Muitos países. Não tenho territórios, ou barreiras. Claro que nos óbvios a surpresa é menor.

Fora do Brasil, quais os restaurantes que batem no seu coração?

Já falei do Akelare, posso falar de outro de San Sebastian, o mestre dos mestres – Arzak. No interior da França o amigo
Georges Blanc. Jamais vou esquecer dos dias com o velho Troisgros, em Roanne. Em Roma, estar sentado no Dal Bolognese é um privilégio, comida italiana tradicional é uma festa para os olhos. No Rio quem sabe o Bar da Portuguesa, em Ramos. Em São Paulo,
o Mani. Como se vê, sou eclético. Os seus pratos inesquecíveis nas áreas de: -Carnes: Wolfgang, em NY ou LA. -Frutos do mar aqui no Rio Satyricon. Agora, Portugal é fora de série! -Massas: linguine ao vôngole do Da Paolino, de Capri -Risotos: os melhores estão em Milão, no La Veranda, no Four Seasons, e no Alla Cucina delle Langhe -Japoneses: o Jun Sakamoto, em São Paulo, o Esaki e o Ishikawa, em Tóquio -Sanduíches: adoro os do Talho Capixaba!!! -Hambúrgueres: Minetta Tavern -Pestiscos: pastel de camarão no box 32 do mercado Público de Florianópolis. O pastel de queijo provolone com cebola frita no Bar do Momo, da Tijuca. -Bolinho: os melhores bolinhos do mundo estão no Aconchego Carioca e no Bar da Frente. Ambos na Praça da Bandeira.

O que o seu médico acha de tudo isso?

Dr. Cláudio Domênico é rígido, mas como é uma pessoa que sabe viver, ele negocia, faz com que seus pacientes consigam equilibrar os prazeres com regras. Eu sou rebelde. Ele não gosta, nem aprova meu comportamento.

Arzak e a grande cozinha do País Basco.

Arzak e a grande cozinha do País Basco.

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