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Por Chef


Entrada

Por Chef Vladimiro Leopardi – Satyricon

Gran piatto di maré

Ingredientes:

• 1 filé grosso de atum fresco

• 100g de bacalhau fresco cozido em água e sal e cortado em lascas

• 4 ostras frescas

• 8 vôngoles ou mexilhões sem casca, cozidos no vapor com sal

• 4 camarões médios ou lagostins limpos, sem casca e cozidos no vapor, com sal

• 100g de anéis de polvo ou lulas cozidos em água e sal

• 4 ramos de hortelã com 3 folhas cada

Para o molho:

• 6 colhaeres de sopa de azeite extra virgem

• Suco de 2 limões

• 1 colher de chá de salsinha picada

• 1 colher de chá de aneto fresco picado

• 1 colher de chá de alho-poró picado

• 1 colher de molho de pimenta-malagueta ou sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

Ingredientes:

• 1 filé grosso de atum fresco

• 100g de bacalhau fresco cozido em água e sal e cortado em lascas

• 4 ostras frescas

• 8 vôngoles ou mexilhões sem casca, cozidos no vapor com sal

• 4 camarões médios ou lagostins limpos, sem casca e cozidos no vapor, com sal

• 100g de anéis de polvo ou lulas cozidos em água e sal

• 4 ramos de hortelã com 3 folhas cada

Para o molho:

• 6 colhaeres de sopa de azeite extra virgem

• Suco de 2 limões

• 1 colher de chá de salsinha picada

• 1 colher de chá de aneto fresco picado

• 1 colher de chá de alho-poró picado

• 1 colher de molho de pimenta-malagueta ou sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto.

Preparo:

1 Coloque todos os ingredientes do molho em uma tigela funda e bata até que fiquem bem misturados.

2 Em uma travessa, disponha separadamente os peixes e os frutos do mar.

3 Cubra com o molho e deixe tomar gosto por alguns minutos

4 Decore com a hortelã

Principal

Por Chef Eric Marty – Cantaloup

Cordeiro em crosta de amêndoas com risotto silvestre

Ingredientes:

Ingredientes. (4 Pessoas)

Para a crosta:

• Pão de forma: 60g

• Amêndoas em pó: 60g

• Manteiga: 40g

• Sal: 3g

• Pimenta-do-reino (a gosto)

• Tomilho: uma pitada

Para o risotto silvestre:

• Arroz arbóreo: 200g

• Cebola picada: 60g

• Vinho branco seco: 30ml

• Cogumelos fatiados e misturados: 80g

• Alho picado: 1 colher de café

• Salsinha picada: 2 colheres de café

• Sal e pimenta do reino a gosto

• Manteiga: 50g

• Parmesão ralado: 50g

• Caldo de frango: 600ml

Cordeiro:

• 4 carrés de 6 costelas

Preparo:

1 Juntar todos os ingredientes da crosta no processador e misturar bem até formar uma massa homogênea. 2 Retirar os ossos dos carrés de cordeiro, guardando o lombo inteiro. Adicionar o sal e a pimenta nos lombos, grelhar durante uns instantes na chapa ou em uma panela até ficar dourado (aprox. 3 min.). Reservar. Dispor a crosta em cima do lombo e levar ao forno médio pré-aquecido em 170°, durante cinco minutos. Acabar de dourar bem a crosta no grill se for necessário. Reservar. 3 Em uma panela dourar a cebola com azeite de oliva bem quente até ficar transparente, incorporar o arroz e mexer bem até ficar transparente também, incorporar o vinho e deixar evaporar. Nesse momento, incorporar o caldo de frango pouco a pouco na medida em que for evaporando até ficar ao ponto de “al dente”. Nesse momento, incorporar os cogumelos salteados com alho e a salsinha, mexer bem. 4 Retirar a panela do fogo e incorporar o parmesão e em seguida a manteiga e mexer bem.

Montagem:

Cortar os lombos de cordeiro quente em cinco pedaços, colocar o risoto no centro do prato e dispor o cordeiro em volta.

Enfeitar com um pouco de molho de carne e umas ervas finas como tomilho e o alecrim.

Sobremesa

Por Chef Daniel Tomasini – Alessandro & Frederico

Figos ao forno

Ingredientes para uma porção:

• 2 figos frescos

• 10g de amêndoas trituradas

• 20ml de vinho do Porto

• Suco de uma laranja

• 1 pitada de açúcar

• 1 barra de chocolate amargo

Modo de preparo

1 Levar ao fogo o vinho, o suco e o açúcar e deixar ferver até se

transformar em uma calda.

2 Levar os dois figos ao forno por três minutos.

Flambar os figos na calda de vinho.

3 Derreter o chocolate.

Montagem:

Servir os figos com a calda.

Salpicar com as amêndoas.

Guarnecer com uma bola de sorvete de creme.

Banhar com a calda de chocolate.

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