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Pode vir quente


Por Pedro de Mello e Souza

“O senhor aceita uma pimentinha?”. Cuidado com a resposta. Ela pode chegar à mesa na forma de uma queimadura de primeiro grau no esôfago. Ou nos aromas dos milhares de espécies de pimentas-vermelhas, descobertas com o Novo Mundo. Ou sob uma salpicada das pimentas-do-reino, veteranas das rotas das especiarias. Ou ainda sob as formas diversas das pimentas ditas falsas – sichuans, sírias, jamaicas, aroeiras – mas de paladares e calores bem verdadeiros.

Mas a escolha é mesmo difícil. A botânica contabiliza mais de três mil tipos de espécies, subespécies e variedades somente de pimentas-vermelhas. Mas a culinária multiplica esse número ao relacionar as pimentas conforme a maturidade, o tamanho, a secagem e até a cura, como a defumagem. Nascem verdes, tornam-se amarelas e maturam vermelhas. E podem ser muito suaves ou perigosamente picantes, em níveis tão diferentes que a escala Scoville, criada para medir o calor de cada espécime, tem graduações que vão de zero a 500 mil.

Antes que Colombo descrevesse as pimentas recém-descobertas e Cortez as reconhecesse no sabor do chocolate servido aos deuses, o mundo já baseava parte de sua economia nas especiarias, entre as quais sobressaía a pimenta-do-reino. Apicius a aplicava com parcimônia, mas em receitas tão surpreendentes quanto as de refrescos para viajantes. Os alemães a usavam para aumentar a vida útil de suas cervejas. E os franceses já faziam uso da expressão pigmentum em duas de suas artes maiores: a pintura e a culinária.

Com o trânsito intenso dos mais diferentes tipos ao sabor dos ventos da época das navegações, todos os itens classificados nas despensas como pimenta embaralharam-se mundo afora, junto com as lendas que as tornam ainda mais atraentes, do aumento dos calores corpóreos – e sexuais – às formas de combate de sua força: pão, águas, sucos e outras bebidas são ineficazes e só espalham mais a pimenta na boca.

Sem a pretensão de esclarecer as dúvidas, a relação abaixo relaciona as pimentas mais famosas ou curiosas, com destaque para algumas variedades brasileiras, pouco conhecidas, mas consideradas por alguns autores como a mãe de todas as pimentas.

Ají – Denominação que as pimentas do tipo capsicum ao longo dos Andes e no Caribe – no México e América Central, é conhecida como “chile”. A expressão tem origem antilhana, do antigo povo taíno, e define a planta e muitos dos pratos que marca com o calor e o paladar herbáceo de seus frutos. São sopas como o ajiaco colombiano e o ají de gallina peruano.

Allspice – Denominação que a língua inglesa confere à ‘pimenta-da-jamaica’, (Pimenta dioica) frutinha caribenha que é seca e usada como condimento picante. Mesmo considerada como uma pimenta, transmite mais sabor do que pungência e combina aromas de diversas ervas, como o cravo e a canela, o que justifica a sua denominação no mercado internacional.

Aroeira – É a pimenta-rosa, muito aromática e pouco ou nada picante. A rigor, só é chamada de pimenta pela semelhança de sua pequena semente com as bagas de pimentas-do-reino.

Biquinho – Pequena variedade de pimenta-de-cheiro, de cor vermelha e arredondada como uma abóbora minúscula. É vendida em conservas, tem aroma floral e quase não queima à boca, podendo ser usada menos na condimentação e mais em guarnições de ensopados.

Bodinha – Ou pimenta-de-bode, variedade de pimenta-de-cheiro. Redonda e vermelha como uma cereja, mas muito picante, é usada em receitas caseiras do oeste de Minas Gerais e do cerrado.

Bhut jolokia – Literalmente, “pimenta-veneno”, referência aos índices de incandescência desta pimenta, considerada a mais picante do mundo. É uma variedade de pimenta-malagueta desenvolvida nas encostas do Himalaia que descem na região de Assam, na Índia, até as planícies de Bangladesh.

Caiena – Pimenta-vermelha da espécie annuum, a mesma do pimentão, mas quente como uma lava, com graduação de 40 mil pontos na escala Scoville, que a qualifica como red hot – “quente ao rubro”. No varejo, esse pequeno pedaço de lava pode ser encontrado em cachos secos, para o tempero de molhos ou sopas cajun, ou ralado, para o preparo de massas de carne e embutidos em geral.

Calabresa – Condimento preparado com pimentas e pimentões vermelhos, que são secos ao sol ou no forno e picados com as sementes. É usado no preparo da linguiça, que também é, inexplicavelmente, batizada calabresa, e é conhecida pelos americanos como pepperoni.

Capsicum – Imensa família de pimentas, que conta, hoje, com mais de três mil espécies catalogadas, a esmagadora maioria delas conhecida, na comunidade científica, como Capsicum annuum, que inclui todos os pimentões e as pimentas picantes das Américas. O gênero inclui ainda espécies famosas, como a malagueta (C. frutescens), as dedo-de-moça (C. baccatum) e uma série de pimentas de origem asiática (C. chinense).

Capsaicina – Alcalóide de grande agressividade ao paladar, é o princípio ativo das pimentas e pimentões da família Capsicum, livrando a substância da impessoal denominação C18H27NO3. Apesar dos danos à cútis, a capsaicina é conhecida por despertar um ainda pouco elucidado estímulo cerebral, que atua no melhor estilo das endorfinas, aliviando o corpo de ameaças como o calor atmosférico, o que explica a intensidade das pimentas nas cozinhas de todas regiões equatoriais. Somente a caseína de leites e iogurtes têm capacidade de interromper o contato da capsaicina com os terminais transmissores de dor da língua e da pele.

Cascabel – Denominação de certa pimenta arredondada, cuja casca consistente encerra uma coleção de sementes que se soltam no interior e chacoalham como uma cascavel. Aromática e menos agressiva que as demais, completa molhos e sopas com competência.

Chile – Denominação genérica que as pimentas do gênero Capsicum recebem no México e em sua área de influência: a América Central, o Texas e a Califórnia. Variam de intensidade e tamanho, do pimentão às versões locais de pimenta-vermelha, algumas delas conhecidas pela denominação singela de “la puta la madre”.

Chora-menino – Ou “chora-menina”, variedade de pimenta picante, da forma de um pequeno pimentão. A forma irregular e a bela cor amarela podem levar à confusão com a pimenta jamaicana “scotch bonnet”.

Cumari – Palavra de origem tupi, que denomina uma gentil variedade de pimenta-verde ou vermelha da espécie chinense, de médio a pouco picante, usada no preparo de molhos.

Dedo-de-moça – Grupo de pimentas de frutos pequenos, mas longos e torneados como sugere a fantasia – de alguns, bem entendido – para o dedo ideal de uma moça.

Escala Scoville

– O nível de concentração é medido por uma escala elaborada pelo cientista Wilbur Scoville, em 1912, que, entre um mínimo de 100 e um máximo de 16 milhões de pontos, coloca pimentas como a “habanero” e a “scotch bonnet” entre as mais picantes do mundo.

Espelette

– Do basco “ezpeleta”. É uma pimenta grande, vermelhona, meio- termo entre uma malagueta e um pimentão. É seca ao ar livre, sob as janelas de aldeias da Gascogne, mesma região do sel de Guérande. É usada para condimentar o presuntão de Bayonne e é protegida por AOC francesa e DOP na União Europeia.

Guarda – Pobre vítima da pimenta-malagueta, cuja memória está nos molhos de certos restaurante rústicos e seus molhos picantes.

Habanero

– Mais violenta de todas as pimentas comerciais. É um dos orgulhos da mesa mexicana.

Harissa – Pasta vermelha de pimentas, pimentões e tomates que domina as mesas do norte da África, da Tunísia ao Marrocos. É ingrediente mandatório de um couscous que se pretende autêntico.

Jalapeño – Pimenta típica da região de Vera Cruz, México, e de sua capital Jalapa. Um dos exemplares mais festejados da família Capsicum, tem o tamanho de um dedo e pode ser verde ou vermelho, dependendo do nível de maturação. Pode também variar do suavemente picante ao insuportavelmente quente, dependendo do cuidado do cozinheiro em retirar sementes e veias. Excelente ingrediente para molhos e até como aperitivo, quando será frito puro, recheado com carne ou coberto com queijo. Dependendo da região, pode ser conhecido ainda como cuaresmeño ou chile gordo.

Malagueta

– Sinônimo de pimenta brasileira, de frutos pequenos e de calor médio a insuportável. Integra a família das Capsicum frutescens, mas a denominação é a consagração de um erro, pois advém de melegueta, um condimento picante do norte da África (Aframomum melegueta), mas sem qualquer relação com as pimentas-vermelhas.

Mole – Emblema da culinária do sul do México, denomina os molhos picantes.

Murupi – Variedade de pimenta-de-cheiro pequena, fina e pontuda, de cor amarela, quase branca. Pertence à mesma família das pimentas americanas, do gênero Capsicum está um ponto abaixo da graduação máxima para o calor de um tempero. É usada em ensopados ou caldos picantes como o tucupi ou conservada em vinagre ou pilada para o preparo de molhos de pimenta.

Páprica – De “papar”, pimenta moída. Pó de pimentão vermelho seco, tempero típico de toda a região outrora dominada pelo Império Otomano, do Cáucaso à Áustria, passsando pelo país que a adotou como símbolo culinário, a Hungria. Suave ou muito forte, integra hoje receitas em todo o mundo, condimentando com suas propriedades agressivas ou colorindo com sua cor forte e atraente, que varia do alaranjado ao vermelho-vivo.

Pimenta-da-jamaica – O mesmo que allspice.

Pimenta-do-reino – São as pimentas de semente – preta e branca – que são usadas nos refogados e praticamente todos os refogados ocidentais.

Pimenta-verde

– Grão de pimenta do tipo piper ainda verde. Menos picante, mas muito saborosa, mesmo que quase sempre em conserva de vinagre, única forma de mantê-la para o comércio.

Pimenta-branca – Terceiro estágio, já maduro, do grão de pimenta-do-reino, festejado por ser mais suave do que a pimenta-de-grão-preto. Como as demais, deve ser sempre moída ou quebrada na hora de temperar.

Pimentão – Maior, mais doce e mais suave de todas as pimentas da espécie Capsicum annuum.

Piquillo – De Lodosa, cidade da região de Navarra, às margens do rio Ebro, que denomina essa belíssima variedade de pimenta de piquillo, semelhante a um coração de um vermelho-brilhante. É frequentemente recheado para ser degustado como “tapa” ou usado como condimento comum. É protegido por Denominación de Orígen e encontrado fresco ou em conserva.

La puta la madre – Ou “pimienta la puta la madre”, também conhecida como “pimienta picona”ou “pimienta quemona”, pelo seu alto grau de combustão, que inspira a delicada denominação aos desavisados. É ingrediente de uma série de receitas de marinadas canárias, “mojos” como o “picón” e ensopados como a “casuela de pescado”.

Scotch bonnet

– Pimentinha amarela e caliente, que, como o próprio nome sugere, tem a forma bojuda de uma boina escocesa. Integra praticamente todas as receitas picantes do receituário jamaicano, proporciona um molho industrializado que apela por sua bela cor amarela.

Shichimi togarashi – Tempero da mesa japonesa que consiste em uma mistura de flocos de peoixe (bonito), pimentas secas, similares à calabresa e pimentas de Sichuan. É usado em sopas e deve ser usado com parcimônia, por provocar reações alérgicas em clientes propensos.

Sichuan – Denominação que o comércio internacional acatou para certa baga vermelha (fresca) ou preta (seca), de sabor picante, mas frutado, quase doce, com propriedades e aplicações similares à da pimenta-do-reino, nas culinárias da China, Japão, Coréia e norte da Índia. Conhecida originalmente como hua jiao, compõe o condimento clássico chinês das “cinco especiarias” e o molho japonês ‘shichimi togarashi’. A origem da espécie e de sua aplicação culinária é o sul da China, mais exatamente a região de Sichuan, que lhe confere o nome dentro do comércio internacional, Szechwan pepper.

Sriracha – Molho picante de tomate com pimenta, que muitos comparam com um ketchup picante, já que, como tal, vai à mesa em pobres tubos de plástico. Alguns restaurantes tailandeses, no Brasil, já contam com o condimento em sua embalagem para exportação, em vidro.

Tabasco – Variedade de pimenta muito picante, do tipo Capsicum frutescens, ignorada até ser descoberta por um certo Edmund McIlhenny, de Louisiana, que produziu, em 1868, o mais famoso molho de pimenta de todo o mundo. Refere-se à região mexicana de Tabasco, de onde seria originária.

2 Comentários
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  1. Quem quiser tenho Butch T e Bhut Jolokia fresquissimas !! n 1 e n 2 do mundo! Ultrajantemente fortissimas !!Produção de mais de 300 kilos por safra .. é só enviar email para brasilpimentas@brasilpimentas.com.br
    aguardo vcs por lá.. milhões de fotos !!

  2. oieeeeeee eu A-D-O-R-E-I essa super receitahhhhh!!! realmente deliciosa de dar agua na bocaaaaaaaaaaaaaaaa

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