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Os dois lados do Bacalhau


Se saber preparar é preciso; saber dessalgar também é preciso

Antes e depois da panela. Esses são os dois momentos fundamentais para o preparo do bacalhau. Na hora de executar as receitas, os cuidados com a iguaria, que os portugueses cozinham há mais de 500 anos, já fizeram a fama de muitos chefes pelo mundo afora. Mas a arte da dessalga vai definir se o prato será bom antes mesmo do seu preparo. É um processo que exige técnica, atenção e, principalmente tempo e paciência, pois  pode levar dias.

Se a compra do bacalhau já dessalgado tornou-se a melhor opção para quem cozinha em casa, a empresa portuguesa Riberalves, que está no Brasil há dois anos, tem todas as opções que a criatividade do chef pode esperar. As peças de bacalhau – lombos ou postas – são submetidas a dessalga em piscinas de água fria, com temperatura que não sai da faixa entre 7° e 9°, e com salinidade controlada conforme a gramatura. Ou seja, não importa o tamanho ou o peso da peça, o paladar será o mesmo.

Uma vez na cozinha, basta descongelar a peça do bacalhau Riberalves para começar a usá-lo em qualquer das receitas portuguesas, sejam clássicas ou modernas, que podem ser encontradas no site da empresa, em http://www.bacalhauem20minutos.com.br/receitas/bacalhau/.

Nas receitas com as postas mais pesadas, o maior tempo de forno será de, no máximo 20 minutos. É o caso do bacalhau no forno, com broa ou à lagareiro, para citar três das fórmulas mais conhecidas. Mas é também o caso do bacalhau assado com laranjas, uma receita contemporânea, preparada com o lombo.

Os demais tipos de receitas, que requerem o bacalhau em lascas ou desfiado levam menos tempo e variam em cada fórmula. Uma delas, sugerida pelos chefs da Riberalves é o bacalhau à Conde da Guarda, em que os fios do bacalhau cozido ganham a liga suave do creme de leite. Para quem prefere a posta frita, o bacalhau Riberalves vem com a pele que se torna crocante sob o azeite fervente e se transforma em uma iguaria à parte.

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