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O Paladar do Mandarin


O espaguetinho de salsifi com mousseline de uni, no Twist, do Mandarin de Las Vegas, com seu décor, abaixo.

O espaguetinho de salsifi com mousseline de uni, no Twist, do Mandarin de Las Vegas, com seu décor, abaixo.

PIERRE GAGNAIRE E GASTÓN ACURIO EM UM ROTEIRO QUE MERECE RESERVA ESPECIAL

Pedro Mello e Souza

Foto: divulgação

Foto: divulgação

Uma das caracteríticas dos hotéis da rede Mandarin Oriental ao redor do mundo é o nível que dão aos seus restaurantes, tanto no visual quanto no paladar. Para isso, contam sempre com chefs estreladíssimos para dar, em cada unidade, um traço particular da assinatura da alta gastronomia. Um deles está em Miami, onde está o chef peruano Gastón Acurio, que, ao lado de Alex Atala, tornou-se um dos mais badalados da crítica internacional – e presença constante em todas as listas de melhores restaurantes do mundo. Acurio levou a Miami o La Mar, que fez a fama em Lima, pisou seus pés em São Paulo. O outro é Las Vegas, que, poucos sabem, é a quinta cidade do mundo com maior número de estrelas do Guia Michelin. Para a tarefa, chamaram o venerável chef Pierre Gagnaire para comandar o Twist, um restaurante que abre seus janelões no 23º andar do hotel. Na entrada, um bar gigantesco, com dois andares de pés-direitos, que levam a um corredor em que a arquitetura faz parte da sedução do restaurante: uma galeria com flores e velas, que vão baixando a luz até o nível intimista da casa.

Balcão do La Mar

Balcão do La Mar: reparação de clássicos peruanos, dos ceviches originais ao pisco da foto abaixo (Foto: divulgação).

Foto: Marcelo Herrmann

Foto: Marcelo Herrmann

No cardápio, o show de delicadezas, com o espaguete com mousseline de uni, caviar e uma folhinha de ouro; com o fricassé de lagostas com cogumelos enokitaki e manteiga de chá verde; com o foie gras e o porcini com calda de café e castanhas; o wagyu com purê de pimento piquillo. E, finalmente, o Grand Dessert, um clássico do Pierre Gagnaire pelo qual o gourmet autêntico gasta as suas milhas com tranquilidade: atenção para o parfait de café com biscoito de limão de creme anglaise de Kahlua. E para o gâteau de chocolate com cerejas amarena. As duas categorias de degustação de vinhos, para quem pede o cardápio-degustação é criativo e traz de Jerez raros a um finíssimo jurançon. De volta a Miami, o trabalho de Acurio, no la Mar do Mandarin Oriental baseia-se inteiramente no que se convencionou chamar de nova cozinha andina. Ali, com vista para a Baía de Key Biscayne, ele combina o que a sua terra natal tem de mais diverso, das especialidades do mar, com o frescor dos ceviches, tiraditos e suas variações, à cozinha chifa de influência chinesa, à culinária andina, os petiscos das ruas de Lima, que inclui os anticuchos. Não importa a beleza da noite do jantar, os chefs é que garantem as estrelas.

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