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O abc do salmão


Houve um tempo em que o salmão era a iguaria para ser degustada em cerimônias de alto nível, de casamentos de famílias nobres a jantares de grande ocasião ou banquetes de alta cúpula diplomática. Era caríssimo, raro e, apesar de todas as pompas e circunstâncias, de qualidade duvidosa. Falamos da primeira metade dos anos 80. Na segunda metade, o jogo virou. Com a abertura dos portos às nações, o paladar evoluiu e, junto, a exigência da qualidade.

No Brasil, o salmão fresco é uma ficção – é peixe de águas geladas. Mas popularizou-se com as fazendas marinhas chilenas, que encontraram no brasileiro um dos seus mercados preferenciais. Hoje, muito comum, pode ser encontrado tanto no bufê a quilo, com os espécimes mais baratos, quanto nos cardápios mais sofisticados, com a chegada de novos tipos e a escolha de novos cortes, da barriga à pele, só para citar os mais nobres.

Um dos tipos mais recentes, o do Alasca, abre nosso ABC do salmão, que nos ensina a leitura de um peixe que, quando bem-escolhido, bem-feito e bem degustado, nos traz um abecedário de opções, baseadas no livro A Enciclopédia dos Sabores.

Creme gelado de raiz-forte, tartare picante de salmão e ovas de siri.

Alaska salmon
É a variedade da moda entre os brasileiros, embora os americanos já saibam disso há muito tempo: o salmão do Alasca é um dos mais nobres e puros que existem. Saborosos e tenros, transmitem ainda uma belíssima cor avermelhada, diferente daqueles que conhecemos, pescados não no mar, mas criados em fazendas marinhas.

Bénédictine
A receita dos famosos ovos bénédictine já tem nova versão consolidada: o salmão. Além do creme, uma sauce hollandaise, que quebra o sal do peixe, e do brioche, que faz o contraste com a sua textura, a receita revela uma delicada surpresa: a combinação do salmão com a gema untuosa dos ovos pochês.

Carpaccio
Já se foi o tempo em que o conceito de carpaccio passava apenas pelas carnes vermelhas. Hoje, o salmão compete com qualquer uma das fórmulas clássicas, especialmente quando chega com sua cor exuberante e um toque ligeiro de limão – e sem as alcaparras, que contaminam qualquer prato delicado como esse.

Dill
É o aneto, uma erva de sabor similar, mas bem mais sutil, ao da erva-doce. É a base da famosa cura do gravlax, mas pode ainda ser combinada com cremes para acompanhar o peixe feito no vapor ou na grelha delicada.

Fumeiro
Se o salmão tem um grau de nobreza, ele vem dos defumadores. Especialmente os escoceses, que pescam o peixe há mais de dois mil anos, nas águas geladas do Atlântico Norte e curam o peixe com a fumaça da mais fina madeira. Os mais finos não têm a cor alaranjada, mas a rosada.

Gravlax, no mil-folhas da Bottega del Vino.

Gravlax
Clássico dos bufês nórdicos, trata-se de uma técnica de cura do salmão, com sal, açúcar e aneto, que dá ao peixe uma densidade única, própria para os sanduíches. Que o digam as delicatessen de Nova York, que têm no ingrediente um de seus campeões de audiência, apesar da origem germânica da técnica.

Humpback
Uma das pérolas dos salmões que os americanos pescam em rio, especialmente nos estados do noroeste, como o Oregon e Washington. E, claro, o Alasca, onde disputam, às vezes arriscando a vida, com outros exímios pescadores, os ursos, que apreciam aquela espécie riquíssima em gordura e com o costado saliente – ou, em inglês, humpback.

Ikura
Lindas, brilhantes, hipnóticas, são as ovas salgadas do salmão, que ganham esse nome do japonês, a partir do russo ‘ikra’. São prezadas tanto pelo paladar do sabor forte e da consistência quanto pela bela cor laranja-avermelhada e pela alta concentração de ômega-3, tidos como importantes redutores do mau colesterol. Na cozinha oriental, guarnece massas e saladas, ornamenta belos sashimis – é o segundo no ranking da preferência entre os japoneses, perdendo apenas para o atum. Quando prensado, proporciona iguarias que se assemelham à botarga de provençais, sicilianos e ligúrios. Quando salgados ainda na bolsa do peixe, são conhecidos como ‘sujiko’, mas raramente vão à mesa neste formato.

Biju de tapioca, tartare de salmão, broto de ervas.

Japão
Para todos que têm o salmão como um ícone dos sushibares, uma surpresa: o japonês nunca ligou muito para salmão. O que se vê nos combinados de sushi e sashimi é uma versão internacional que, por via da globalização, acabou chegando de volta ao Japão, que colhe o peixe de suas redes do norte do país.

King salmon
Em traduções diretas, salmão rei e, claro, rei dos salmões, cobiça dos pescadores de linha nas costas do Pacífico. É o arquétipo do salmão, o mais representado nas ilustrações e referência em linguagem infantil, a ponto de ter virado nome de videogame de pesca.

Lox
Quando em Nova York, procure as delicatessen judaicas e garanta seu lox no café da manhã: é um sanduíche de bagel com o mais fresco salmão, defumado ou na forma do gravlax. O guia Zagat tem uma seção dedicada apenas aos melhores lox da cidade.

Maracujá
Podem acusar de ser cafona. Mas o fato é que o salmão com maracujá é um dos pratos mais pedidos do Brasil, atualmente. A harmonia do cítrico da fruta com a textura aveludada do peixe é única e não permite substituições.

Nomero
Não é exatamente um tartare, mas um picado, na ponta da faca, em que se combina peixes ricos em gordura, como a cavala e a sardinha, com ervas como a cebolinha. Mas a evolução incluiu o salmão no rol dos ingredientes em que a densidade do peixe é um dos segredos do preparo – e com um refinamento a mais, a raspa de limão, que dá o toque cítrico que o salmão tanto pede.

Combinado de ovas, barriga e lombo de salmão.

Oniguiri
É a denominação original do sushi, tal como o conhecemos. Se tiver o salmão em cima, peça o corte da barriga, mais intenso e saboroso.

Pele
Para enfrentar o frio das águas, a pele do salmão conta com uma generosa camada de gordura. Separada, limpa e cortada em tiras, vai à grelha para se tornar um dos grandes petiscos dos sushibares originais.

Quinnat
Preciosa espécie de salmão do Pacífico, que chega a pesar até 60 quilos, especialmente nas mãos de pescadores mais afortunados, no Alasca e nas costas oeste do Canadá e Estados Unidos – é um dos símbolos oficiais do estado do Oregon.

Rillette de salmão, do Le Bernardin, em Nova York.

Revolta
O salmão, quem diria, já foi motivo de revolta. Foi no início do século XX, quando os carregadores do porto de Londres revoltaram-se contra o cardápio do seu almoço. Não aguentavam mais salmão. Mas, barato e abundante, é o que tinha.

Sake
É a denominação genérica que os japoneses conferem aos seus salmões, que capturam nas águas do norte, ao largo de Hokkaido.

Tartare
O fundamento de um bom tartare é a firmeza da carne. Por isso, pique o salmão não muito fino, quando ainda estiver quase degelado, para garantir pedaços uniformes e uma boa textura na boca.

Ussuzukuri
As tiras muito finas da especialidade, uma elegância na mesa de monarcas, não foi feita para o salmão. Mas os molhos cítricos e a pimenta picada que vêm no meio do prato, esses, sim, fazem um belo sabor para o complexo do peixe.

Vinho
Sem muita contemplação: para o salmão grelhado, o chardonnay fresco, sem madeira, ou um champanhe com alguma estrutura. Para o defumado, algo seco como um jerez do tipo fino. Ou a acidez de um sauvignon blanc pouilly-fumé.

Wasabi
É a raiz-forte, que acompanha todos os peixes crus dos restaurantes japoneses. Com ou sem salmão, a dica: pincele uma raspa na tira do peixe – jamais mergulhe o bloco do condimento no shoyu para fazer aquela sopinha. É considerado rude e deseducado.

Xxx
Procurando um alimento que potencialize a libido? O salmão é uma das saídas, graças às suas concentrações de zinco (o mesmo componente que deu fama às ostras) e ao ômega-3, que aumenta a circulação sanguínea.

Yakitori
O famoso espetinho japonês ganha no salmão um parceiro ideal por dois motivos. Um, a consistência, que impede que o peixe, se desfaça durante o preparo. Outro, o paladar adocicado, que combina com os molhos à base de redução de molho de soja.

Ziti
Nem espaguetes, lasanhas, raviólis ou outros clássicos italianos. O ziti, uma massa em forma de tubinhos, é a mais indicada para o acompanhamento de molho à base de salmão, seja com cremes ou mostardas, já que as consistências são compatíveis e o prato pode ser degustado até com colher.

(Fonte: A Enciclopédia dos Sabores)

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