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MU CARVALHO


Dos hits das rádios às adega s da Borgonha, a saborosa trajetória do músico que só pensa em harmonia.

Pedro Mello e Souza

Quem se lembra do grupo A Cor do Som, de hits como Palco e Eu também quero beijar, bebeu da boa fonte dos anos 80. E quem diria, podemos continuar bebendo bem graças a um dos músicos daquela banda: Mu Carvalho. A música está mais presente do que nunca em sua vida – é um dos mais requisitados produtores de trilhas sonoras da TV Globo – mas para nossos ouvidos; a gastronomia também é um de seus instrumentos prediletos. Ao lado da mulher, Ana Zingoni, ele é, hoje, produtor de vinhos na Borgonha, gourmet de mão cheia, integrante de confrarias de bons copos, cronista em seu próprio blog sob o pseudônimo Alain Gouste e jurado de alguns dos prêmios mais importantes da mesa brasileira. Parte dessa trajetória, que envolve harmonias das partituras aos grandes rótulos está aqui, na entrevista que concedeu à Eatin’Out.

Foto: Ricardo Bhering

Mu Carvalho e a mulher, Ana Zingoni: companheiros na mesa.

Mu Carvalho e a mulher, Ana Zingoni: companheiros na mesa.

Música e gastronomia, quem veio primeiro?

Acho que chegaram juntas. Cresci ouvindo minha mãe, também pianista, tocando os compositores clássicos europeus, assim como os populares brasileiros. Minha avó Alice, mãe da minha mãe, tocava nas matinês do cinema central de Juiz de Fora. Era pianista de cinema mudo e excelente cozinheira. As empadas da minha avó, carrego como referência na minha memória, e acho que é por isso que fico até hoje procurando uma boa empada pelos bares do Rio.

Qual o primeiro prato que preparou e por quê?

A cozinha sempre me interessou. Dona Maria, que trabalhava na casa dos meus pais aprendeu muito com minha mãe que herdou da vovó Alice a comida mineira, de fazenda, tipo fogão de lenha. Cresci de olho no fogão da Maria. Ela cozinhava muito bem… Bobó de camarão, cozido, vatapá, fazia de tudo e, é claro, aquele feijão bem-feito assim como o arroz. Arroz é tipo aquele acorde menor com sétima maior na música. Não é pra qualquer um. E ainda rola aquele papo de arroz soltinho. Isso sempre, achei caído. Arroz tem que ter aquele brilho, quase grudadinho, muita cebola (e nenhum alho!!), já o feijão com muito alho e a folha de louro, claro. Tenho essa base como referência e faço essas coisas todas, mas o primeiro prato que fiz deve ter sido mesmo um simples ovo mexido…(rs).

Mu Carvalho

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Quais os sabores de infância que mantém até hoje?

Meu pai era um gourmand. Gostava de comer bem e sabia das coisas. Em Ipanema, ao lado do prédio que a gente morava tinha uma loja de produtos importados, a Dibraco. Meu pai tinha conta lá. A gente levava tudo pra casa. Conheci alguns queijos franceses nessa época, final dos 60. Camenbert, Port Salut, Brie, eles tinham esses produtos e naquela época era um luxo isso. Mas a coisa do tempero mineiro. A empada da minha avó, com aquela “massa podre”, feita com gordura de porco. O cozido é um dos pratos que mais gosto, mas tem que ser bem-feito. Eu quando faço, gosto de refogar tudo. Os legumes todos são salteados no azeite e alho e aquele pirão, amo pirão, isso está muito presente na minha memória.

Quais os favoritos e por quê?

Eu amo tudo do mar. Passei oito anos da minha vida sem comer carne vermelha, além de aves (que não como até hoje); não troco um bom peixe por nada. Acho que a boa comida deve ser simples com a matéria-prima “top”. Tem coisas que já chegam prontas, tipo melhor não “inventar” pra não estragar. Por ex.: um toro (a barriga do atum gordo). Ou então uma boa fruta. Uma manga quando é boa, sai da frente, não tem chef no mundo que crie algo melhor. E aí a gente sente a presença de Deus. Mas sou muito fã da França. Acho que se é pra ser sofisticado, é lá que rola essa parada. Venho degustando aquele país há muitos anos e sempre me surpreendo. Paris é um problema porque eu tenho sempre uma lista grande de restaurantes e bistrots que não consigo nunca completar. É que tem os lugares que não posso deixar de voltar, tipo o Chez Flottes, pra comer o aligot, o Benoit, o oeuf mayo do Georges, e aí quando você se dá conta, já tá na hora de voltar.

Quais os primeiros vinhos da tua trajetória à mesa?

Vamos pular os verdadeiros primeiros né? É que a gente bebeu muita coisa ruim nos anos 60 (risos). Esquecendo esse passado de Liebfraumilch e Forrestier acho que Portugal chegou primeiro, com vinhos simples e bons, mas meu coração é da Borgonha. A primeira vez que bebi um grand cru da Borgonha foi como descobrir Chet Baker.

Como surgiram os projetos dos vinhedos na França?

Foi meu sobrinho Bruno que morava na França que veio com essa ideia. Ele soube que havia um produtor lá, perto de Nuits- Saint-Georges que estava dividindo em cotas uma parte da sua produção. Fiquei curioso e fui ao Chateau Villars-Fontaine e passei uma tarde com o Monsieur Bernard Hudelot bebendo os vinhos dele. Coisa muito boa. Vinho de guarda, feito com carinho e sabedoria por esse senhor que é professor desse assunto (vinhos) da Universidade da Borgonha. Saí de lá encantado com tudo que bebi e fui pro hotel. Voltei no dia seguinte e mandei preparar o contrato. A gente nunca deve assinar nada depois de beber mais de três taças…(rs).

O você que tem sentido falta nos restaurantes brasileiros?

No Rio não é muito fácil comer bem. Acabo sempre nos mesmos restaurantes porque sei que não vou errar. O serviço em geral também não é bom aqui. São Paulo muda tudo. Parece outro país.

Qual considera o grande prato nacional e por quê?

É difícil a gente definir “nacional”. A comida baiana, que eu amo, é muito africana com adaptações. A própria feijoada também veio dos escravos africanos. Acho que a comida mineira tem uma identidade mais original. Então, fico com a vaca atolada. Costela do boi, com o aipim desmantelado, tipo um bobó. Acho que esse é um prato que eu colocaria pra representar o Brasil.

Quais os últimos achados lá fora?

Houve uma época que guardava dinheiro pra conhecer os restaurantes estrelados. Conheci muitos deles, tanto em Paris quanto no interior da França. Depois que li “A Goose in Toulouse”, livro de Mort Rosenblum, aprendi muita coisa. Esse autor viajou pela França e entrevistou muitos proprietários e chefs de restaurantes. Carreguei de baixo do braço esse livro por um tempo. Cheguei a ir pra muitas cidades pequenas como Pont-l’Évêque, aquela do queijo, só pra jantar no l’Aigle D’Or e comer os pratos que ele cita no livro. A partir daí, passei a procurar esses lugares, off-michelin e Paris tem muita coisa boa nessa área. O baratin, por ex., é um bistrot que tem vinhos naturais na carta e a comida é muito boa. Tem uma loja de especiarias, a Epices Roellinger (51 rue Saint Anne) que tem umas baunilhas especiais que são amadurecidas na cave da loja. Vale a pena visitar e levar algumas na bagagem. Outro lugar que tem sido um must sempre por lá é a Cave Augé (116 Boulevard Haussmann). Pra quem gosta de vinhos naturais é um paraíso.

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