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Michelin, aí vem ele…


Amores, temores e bastidores do guia mais temido do mundo da gastronomia.

Por Luciana Fróes • Fotos de divulgação

Capa Guia MichelinO “Guia Vermelho Michelin” é o segundo livro mais vendido na França. O primeiro? A Bíblia. Apesar do sucesso, o Guide Rouge é uma publicação deficitária, como me contou, em conversa exclusiva, o simpático Christian Delhaye, o todo-poderoso diretor geral dos guias Michelin. A razão do “vermelho” é um prato cheio: é que cada inspetor (todos funcionários exclusivos e anônimos da empresa) gasta em torno de 100 mil euros (cerca de R$272 mil) com despesas em restaurantes, hotéis, deslocamentos, fora o salário. Para manter a independência do guia, a Michelin arca integralmente com todas as despesas de sua edição.

Sobre salário e a forma de recrutamento dos temidos inspetores Michelin, monsieur despista: “Adianto que são todos profissionais qualificadíssimos e do ramo. Há jovens, velhos, belos, barrigudos, homens, mulheres, alguns até com dez anos de casa”, diz Delhaye, que explica que o pacto do anonimato é inquebrável para a empresa – Um deles faz segredo até em casa. Acha a mãe fofoqueira.

O seleto time de inspetores cumpre uma rotina puxada: come de duas a três vezes por dia e em restaurantes diferentes (que serão revisitados posteriormente) e ainda visita mais de 100 hotéis por ano, sempre passando por hóspedes normais.

Os mesmos restaurantes são visitados por inspetores diferentes, que fazem seus relatórios depois sobre a casa e encaminham para o alto comando. Conceder ou não estrelas é um trabalho de equipe, um colegiado que se reúne para analisar e avaliar os 1.500 relatórios técnicos que são encaminhados diariamente à sede da Michelin.

Uma estrela concedida a um restaurante significará um aumento de 25% no seu faturamento – diz Jean-Luc Naret, diretor mundial dos Guias Vermelhos. O critério para dar ou tomar as reluzentes estrelinhas do guia? Monsieur Naret não esconde o jogo. São cinco itens que pesam na avaliação da casa: a qualidade dos ingredientes, o domínio do cozimento e sabores, a personalidade do chef em suas criações, a relação qualidade/ preço e a constância da excelência de sua cozinha.

O burburinho do Guia MICHELIN França 2011, que traz a maior seleção de restaurantes da sua história (foram listados 601 restaurantes Bib Gourmand), é que o Guia traz pela primeira vez, uma seleção dos melhores spas da cidade. Tem gente subindo as tamancas e batendo as panelas..Do total de restaurantes apresentados 571 possuem estrelas, com 117 estabelecimentos na categoria Bib Gourmand. A seleção inclui todos os tipos de culinária, desde a regional até a caseira. E uma seleção de pratos mais clássicos, exóticos e criativos, por menos de 35 euros, em Paris, e de 29 euros fora da região parisiense. .

Lançado juntamente com o Guia Michelin França, o Guia Michelin Paris de 2011 apresenta uma seleção de 483 estabelecimentos, dos quais 60 são hotéis e 423 restaurantes. O guia apresenta uma seção de informação prática, 11 categorias temáticas para todos os gostos e orçamentos, 20 mapas dos bairros de Paris e um mapa destacável da cidade. Atualmente, a Michelin edita 26 guias que cobrem 23 países em três continentes, com mais de 45 mil endereços no mundo todo.

No topo, Christian Delhaye o poderoso dirtor do guia. Acima, Jean-Luc Naret, diretor mundial dos Guides Rouge.

CURIOSIDADES

É MENTIRA que os inspetores vão sozinhos aos restaurantes. É puro folclore.

MALHA FINA: Antes de serem contratados, os candidatos a inspetor são convidados a jantar, são observados e devem fazer um relatório com suas impressões.

A MÁXIMA: “Para testar os melhores restaurantes , é preciso conhecer antes os piores” (Jean-Luc Naret, diretor mundial do Guia Vermelho).

OLHEIROS: São mais de 45 mil mensagens enviadas à Michelin por ano, por leitores comentando os estabelecimentos visitados, indicados pelo guia.

RECORDE: Michelin Tóquio vendeu 90 mil exemplares em 48 horas, num assédio às livrarias comparável ao do lançamento de livros da série Harry Potter. Em três meses, passou dos 300 mil guias vendidos.

NASCE UMA ESTRELA. Foi em 1926 que surgiram os primeiros símbolos de avaliação Michelin, entre eles, as estrelinhas, hoje sinônimo de bem comer na França e pelos quatro cantos do mundo.

A VEZ DA CHINA: O país proíbe a elaboração de guias por terceiros. Numa parceria com uma editora chinesa, a Michelin chega a Pequim na versão Voyager Pratique. Cuba já tem o seu.

CAMALEÃO: “Um inspetor deve ser romântico numa casa romântica, executivo num restaurante de negócios e chique num ambiente requintado. Avaliar um restaurante é uma experiência completa” (Christian Delhaye, diretor geral de todos os guias da grife Michelin).

APESAR DA INTERNET… nunca se vendeu tanto Guia Michelin.

SÓ PARA LEMBRAR: A estrela é da Michelin, portanto, não dá para devolver.

O  MICHELIN França 2011 traz…

7.891 estabelecimentos na seleção dos quais 3.970 hotéis, 502 casas de hóspedes (casas de hóspedes) e 3.419 restaurantes

571 restaurantes com estrelas, dos quais 470 com uma estrela (46 novos), 76 com duas estrelas (5 novos) e 25 com três estrelas.

601 restaurantes Bib Gourmand, incluindo 117 novos

255 Bib Hotéis, dos quais 25 novos

O MICHELIN Paris 2011 traz…

483 estabelecimentos na seleção, dos quais 60 hotéis e 423 restaurantes

70 restaurantes com estrelas, dos quais 45 com uma estrela (6 novos), 15 com duas estrelas (3 novos) e 10 com três estrelas.

69 restaurantes Bib Gourmand, incluindo 10 novos

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