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Um mergulho no mundo dos tomates


As diferentes castas do ingrediente que fala italiano.

Pedro Mello e souza

Pan com tomate de Ferran Adria

Os engraçadinhos costumam dizer que o que engorda não é a massa, mas sim o molho. Se estiverem se referindo ao molho de tomate, enganam-se: tem apenas 19 calorias por 100 gramas, uma miséria até para quem quer ganhar peso. Puro, tem tanta vitamina C quanto uma laranja e quantidades de minérios como o sódio que faz tremer várias classes médicas.

O Brasil é o oitavo maior produtor de tomate do mundo. Dois em cada três tomates que chegam à mesa do brasileiro são da variedade carmem, também conhecida como longa vida.

Tem o fruto arredondado e harmonioso, casca lisa e polpa firme e suculenta. Os cultivares santa cruz e saladinha também são comuns, mas não têm tanta resistência no amadurecimento e no processo de distribuição, embora rendam molhos mais consistentes e saborosos.

Entre os tomates achatados, também próprios para saladas, estão o caqui, que pode ser largo como um palmo. E o tipo débora, notável pela sua crocância. Ë regra: todos os tomates com nomes femininos no mercado integram a coleção de sementes patenteadas da japonesa Sakata, produtora de sementes que também leva ao mercado variedades como magali e sophia, além do próprio carmem.

A moda dos alimentos do tipo baby, que chegou aos pratos na forma de legumes adoráveis – cenouras, milho, cebolas – também ganha suas versões no tomate. O mais comum, o cereja, tem o sabor vago, mas consistência perfeita para a montagem de saladas chiques. O mesmo acontece com o tomate-uva ou sweet grape, que contribui também com um toque minimalista na decoração.

Em Portugal, a variedade cerejão está entre os mais finos da atualidade. Menores do que os tipos comuns e maiores do que o tomate- cereja, têm doçura marcante, sabor pronunciado e a suculência que remete à sua origem botânica: por maior que seja a sua excelência como legume, o tomate é uma fruta.

Tomates coração de boi

Os italianos parecem ter tomado para si a responsabilidade de produzir os tomates mais refinados do mundo.

Os tomates roma ou italiano, com suas belas formas de maçã, são referências nas gôndolas dos supermercados. O San Marsano, hoje protegido com selo de denominação de origem pela União Europeia é a nova febre e, embora seja produzido em pequena escala, é exportado para todo o mundo.

Recentemente, um grupo de agricultores brasileiros vem produzindo esse tomate, famoso no sul da Itália desde que se propagou na horta do Rei de Nápoles como um dos frutos da cesta diplomática da visita de um imperador inca à região.
É facilmente reconhecido pela forma alongada, quase a de uma batata ou de uma berinjela – ambos, não por coincidência, parentes e conterrâneos do próprio tomate.

 

Um comentário
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  1. Ola,

    Gostaria de adquirir umas sementes do tomte coracao de boi; deste da foto, parecendo moranga.

    Magnos

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