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Harmonizando! Que vinho combina com bacalhau ?


Um tema que origina discussão é sobre qual o melhor vinho e qual o melhor peixe para harmonizar. Com certeza o grande preferido é o tinto. E quando pensamos em um prato de peixe para harmonizar com um vinho tinto, também é o bacalhau o preferido da maioria. Sem dúvidas formam um belo casamento. Mas saindo um pouco da caixinha, hoje nós iremos analisar quais vinhos além do tinto, também formam essa mistura deliciosa de sabores e aromas.

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Foto: divulgação

 

Pratos de bacalhau em salada:
São pratos normalmente frios, com o bacalhau em pequenos pedaços e conjugado com outros ingredientes, perfumado com vinagretes e azeite, também com algumas ervas, por exemplo os coentros e salsa. Para estes pratos pedem-se vinhos aromáticos e jovens, pedem-se brancos com algum corpo e perfumados, com acidez, sem madeira, jovens e frutados. Também os rosés, graças ao açúcar residual. E quanto aos tintos, dê preferência aos vinhos ligeiros e suaves de taninos, frutados e macios. Sempre haverá um espaço para espumantes jovens e frutados.

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Foto: divulgação

 

Migas e ensopados de bacalhau:
Por serem pratos de sabor forte com texturas mais moles, pede vinhos com bom volume, não necessariamente pesados. Alguns brancos com madeira podem surgir, pois os ligeiros caramelizados que lhe conferem alguma envolvência estão em linha com os pratos. Uma boa surpresa podem ser vinhos brancos secos fortificados, com o Vinho do Porto Branco seco e os Madeira jovens e secos a proporcionarem uma harmonia menos habitual, mas de extrema eficácia.

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Foto: divulgação

 

Bacalhau frito ou no forno:
Pratos luxuriantes de sabor, de texturas densas e suculentas, com purês de batata, broa, cebolas, ervilhas. Causam alguma dificuldade na escolha dos vinhos. Os mais indicados são vinhos suculentos e encorpados, capazes de igualar a força de sabor do prato. A harmonização poderá ser alcançada com bons vinhos tintos, largos e cheios de sabor, mas com taninos amaciados, ou com vinhos brancos encorpados, com fermentação em madeira. De regresso aos tintos devem procurar-se vinhos mais arredondados e com sabor polido pelo tempo, sem taninos arrogantes, privilegiando-se alguma frescura.

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Foto: divulgação

 

Bacalhau assado e na brasa:
Pratos de bacalhau violentos e distintos de sabor. Têm como aliados sabores igualmente fortes, tais como o azeite (quente), o alho, as batatas assadas, pão torrado, azeitonas, presunto. O sal do bacalhau nestas preparações aumenta o potencial aromático e está bem presente na prova de boca. Mais uma vez, somente os vinhos brancos ou tintos mais intensos e estruturados dispõem de argumentos para fazer face a estas preparações. Vinhos com uma acidez vigorosa são cruciais para compensar a suculência. É também uma excelente oportunidade para os grandes espumantes, aqueles mais complexos e poderosos de sabor, que reúnem intensidade, persistência e contam com o apoio do gás carbônico para equilibrar com a estrutura e suculência do prato.

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Foto: dvulgação

 

Bacalhau cozido:
Menos poderoso em termos de sabor, mas com alguma dificuldade na abordagem ao vinho, pois também é mais sensível aos elementos estruturais dos vinhos, especialmente aos taninos. Devem-se procurar sabores suaves e muita frescura. Os vinhos com suavidade do álcool e um toque de doçura serão os mais interessantes. Algo como Chardonnay, de preferência sem madeira ou pouco marcados pelo estágio, são algumas das opções. Os tintos terão um perfil de sabor menos condizente com o bacalhau cozido. Se a opção for essa deverão ter taninos macios, doçura de fruta… mas muita atenção com o sal, pois o traço amargo e vegetal dos tintos tem que ser muito ponderado. Atenção ainda à guarnição, pois ela pode acentuar os teores mais amargos, especialmente em alguns vegetais.

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Foto: dvulgação

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