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Folhas mágicas


A MÍSTICA DAS ERVAS AROMÁTICAS

As folhas são mais do que a guarnição do paladar de um prato: são acompanhamentos do homem e de seu sempre aquecido caldeirão de crenças, superstições e de lendas que a farmacologia transformou em realidade. Muitas regiões de todo o mundo tem sua identidade marcada pelas combinações peculiares de suas ervas nas mais diferentes etapas dos preparos de seus pratos. A magia desta marca é respeitada e cultuada há milênios pelas mais avançadas civilizações e muitas das ervas mais usadas da culinária mundial já foram objeto de culto e atributo de deuses. O exagero é compreensível, já que, por mais esclarecidos que possamos ser, haveremos sempre de levantar mesmo que furtivamente os olhos aos céus pela bênção definitivamente superior do aroma de uma erva fresca no paladar.

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Alecrim bravo no Castello di Ama, no coração do Chianti, santuário da eno-gastronomia.

Alecrim
É um dos símbolos da culinária mediterrânea e está entre as mais festejadas ervas aromáticas para o preparo de caças. Tem um perfume levemente adocicado, mas que casa bem com o sal no preparo de assados ou no tempero de molhos, saladas e da famosa pizza branca. Está presente na Páscoa italiana em pratos diversos, do ‘abbacchio’ romano ao ‘pane di rosmarino’ toscano. É considerado um excelente tônico hepático e tanto o ramo da planta quanto sua essência são oferendas para Oxalá e Oxóssi. Entre os mouros e sarracenos, era conhecido como “alclil al-jabal”, coroa do monte.

 

Aneto
Do latim “anethum”, erva de folhas finas e adocicadas como as do anis e o funcho, suas parentes; própria para temperar batatas, manteigas, queijos e carnes defumadas. Mesmo sendo originária do Leste Europeu e de parte do centro da Ásia, é usada com parcimônia na culinária indiana e, em menor forma, nas cozinhas do Laos, Indonésia, Sri Lanka e Tailândia. Na Europa, onde caiu no gosto das nações eslavas e escandinavas, é um dos matizes do salmão curado (‘gravlax’) e do molho de iogurte (‘tarator’) búlgaro, assim como certas formas de ‘fattoush’ árabe. Perfuma certos molhos de peixes e caças, o molho ‘autrichienne’ e pães natalinos de praticamente toda a Europa de influência saxônica. Como as demais ervas, é contraindicada em excesso. Nos países árabes, chega a ser vedado às mulheres grávidas. Mas seu uso moderado era indicado nas panaceias egípcias, por seus efeitos medicinais. Seus talos eram usados como hortaliças pelos palestinos e, já como condimento, pelos gregos e pelos romanos, que, sobre ele cobravam taxas abusivas, denunciadas por Mateus, em seu Evangelho.

 

Anis
Amea-a ou deixe-a. É uma erva usada com requinte na confeitaria e pastelaria de boa parte das regiões francesas para aromatizar pães, bolos e essências para recheios. Ir além da sábia parcimônia é arruinar o paladar do preparado que integra. Rumo ao alambique, vai perfumar o ‘pastis’ francês, o ‘raki’, o ‘arak’ e o ‘arak razzout’ arábicos, o ‘absente, a ‘sambuca’ e a ‘mastika’ e o ‘ouzo’ gregos, além de licores famosos como o sambuca, o anisette, o Herbsaint e o Galliano. No Oriente, aromatiza pratos em toda a Indochina e integra uma série de ‘curries’, especialmente no sul e no Sri Lanka. É uma das ervas mais importantes da Malásia, onde é usada até como digestivo, em infusão com água quente.

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Funcho na cobertura e na massa do ‘nduja, especialidade do A Voce, em Nova York.

Anis estrelado
O mesmo que ‘badiana’, planta da família da salsa, cujas folhas e sementes detêm fortes propriedades aromáticas. É um dos fundamentos da despensa dos malaios, que a conhecem como jintan manis e a aplicam em praticamente todas as suas técnicas de preparo de alimentos, dos caldos aos chás digestivos.

 

Arnica
Erva medicinal de cujas folhas extraem-se essências e tinturas para chás, elixires e licores, como o Bénédictine.

 

Cerefólio
Do grego khairephullon, folha da alegria. Folhas e sabores muito semelhantes à salsa, mas de aparência muito crespa e de grande apelo decorativo.

 

Citronela
Erva de folhas longas e verdes usadas para chás digestivos e talos bulbosos que se tornam uma das bases dos temperos tailandeses. Chegou à cozinha ocidental pela linha dos cardápios de inspiração asiática e tornou-se, nos primeiros anos do século XXI, uma das estrelas da cozinha contemporânea.

Coentro
Uma das ervas mais peculiares do repertório mediterrâneo, marcando personalidade e presença em preparos de peixe, em especial iguarias como a bouillabaisse, a paella, a moqueca, a açorda e uma série de ensopados e outros preparados do Caribe (Cuba e Porto Rico), México e América Central. É cultivado há mais de 3.000 anos e já é mencionado nos textos em sânscrito, nos papiros egípcios, além da Bíblia, em que o “Maná” é comparado às sementes do coentro. Os chineses acreditavam nos poderes de imortalização do coentro e na Idade Média era colocado em poções do amor como afrodisíaco. Foi trazido à Europa pelos romanos, que misturavam o coentro com vinagre para conservar a carne.

 

Culantro
O mesmo que ‘recao’, mas, de forma alguma, sinônimo de coentro. Pelo menos para os mexicanos, que diferenciam as folhas desta erva de cheiro e sabor fortes e mais intensos do que o suposto similar. É usado em marinadas, caldos, sopas e molhos, como o tradicional ‘recaito’.

 

Ervas da Provence
Coleção de ervas secas e misturadas para o preparo de carnes e legumes. Embora a combinação possa variar, as principais são alecrim, louro, manjericão, sálvia, segurelha e tomilho, contudo a marjorana, a lavanda e a erva-doce também sejam nativas da apelação.

No Nik Sushi, em Ipanema, a folha de shissô vermelho guarnece o zaru soba, um prato sazonal, sob encomenda.

No Nik Sushi, em Ipanema, a folha de shissô vermelho guarnece o zaru soba, um prato sazonal, sob encomenda.

 

Estragão
Do grego “drakon”, dragão, que gerou no francês arcaico “esdragon”. Folha de sabor intenso e festejado por sua harmonia com omeletes, aves e peixes e pela personalidade que confere a guisados e ensopados, além do excelente aroma que confere a vinagres nos quais são macerados e acompanhamentos ricos como a sauce béarnaise. Apesar de ter suas origens nas estepes russas e nas margens do Cáucaso, foi na China e na Europa que passou a chamar a atenção, primeiro como erva medicinal citada por Plínio como poderosa contra a fadiga, e pelos chineses como uma das ervas citadas no livro “Prescrições para 52 males”. Depois, em idos do século 16, como ingrediente, e finalmente, no início do século 20, quando chegou à América pela admiração de Thomas Jefferson, como erva fina.

 

Funcho
Erva da arqueologia gastronômica italiana – e da realidade contemporânea dos americanos, que a elegeram como o condimento da temporada. Mais do que uma folha, é uma planta inteira, do bulbo à folha, do talo à semente, onipresente nas salsicharias que vão da Toscana à Sicília. Deu aroma aos vinhos de Apicius, desenvolveu-se no jardim do presidenteThomas Jefferson, iniciou-se na cozinha moderna, com as caças de Alain Ducasse, e na contemporânea, quando tornou-se um tempura de Ferran Adrià.

 

Hierbabuena
Folhas de certo tipo de hortelã que os mexicanos acham graça quando são interpretadas como sinônimo da menta, embora as aplicações sejam similares apesar de o paladar mais sutil e suave.

 

Issopo
Do hebraico ‘hissopo’, a partir da interpretação de ” אז”, que, para alguns autores, é a própria etimologia do grego “issupoç” (Ήσσωπος) e do latim “hyssopus”, significando, em todos os casos, “erva sagrada”. Uma das chaves para esta definição está na Bíblia, em que foi citada em rituais de purificação – é considerada potente bactericida -, no Levítico, em I Reis, nos Salmos e, já no Novo Testamento, na Epístola de São Paulo aos Hebreus. O Evangelho de S. João conta que foi na ponta de um hissopo que levou a esponja com vinagre à boca de Jesus, um versículo antes de sua morte, na cruz. Porém, a teoria não é inteiramente aceita e alguns rabinos descartam a relação entre ‘eisov’ e ‘hissopo’. Mas o fato é que, desde os primórdios da civilização na região, o hissopo é encontrado na Palestina e no Sinai, onde foi explorado por suas propriedades farmacológicas. Hoje, seu óleo serve como condimento, base de licores, aromas de aguardentes e, fora da cozinha, à perfumaria.

Caldo de salsas na guarnição da trilha  do restaurante Jean Georges.

Caldo de salsas na guarnição da trilha
do restaurante Jean Georges.

Louro
Em grego, é conhecida como dafni desde que o nome da planta, que era também o da ninfa que Zeus transformou em erva, para libertá-la do cerco de um fogoso Apolo. É uma folha que imortalizou as coroas que pairavam nas cabeças dos césares, quando cruzavam em triunfo a passagem do Rubicão, em Roma. É usada na cozinha italiana em seus stuffatos, brodos e minestras, além de peixes e carnes assadas. O rosolio di alloro é um licor feito com uma infusão doce de folhas de louro em álcool destilado de uvas. No Brasil, um feijão sem louro não é digno de ir à mesa.

 

Manjericão
Do latim ocimum basilicum, é uma das mais festejadas ervas da culinária mediterrânea. É a base do molho pesto e o fundamento da salada caprese e da pizza margherita. “Rei das ervas para os gregos”. Não confundir com a manjerona ou a alfavaca, ambas de sabores diferenciados e mais sutis.

 

Menta e hortelã
Definição genérica da nobilíssima família das ervas aromáticas de perfume e sabor marcantes e refrescantes, à qual pertencem também o tomilho, a sálvia, o manjericão, o orégano e o alecrim. Segundo a mitologia grega, seria a ninfa Mentha, transformada em planta pela odiosa e ciumenta Perséfone, mulher de Plutão. É condimento clássico da culinária árabe, acompanhando carnes como o cordeiro e uma série de doces e bebidas alcoólicas ou não. Atualmente, concede personalidade a licores e a confeitos e balas que refrescam garganta e paladar.

 

Mitsuba
Erva cujas folhas se assemelham às da salsa, tanto na forma como no frescor. É usada inteira em sopas ou picada para guarnecer grande quantidade de pratos. É considerada venenosa, se usada em grandes quantidades.

 

Orégano
Aquele que, para os brasileiros, é a coroa das pizzas, entre os povos mediterrâneos, é a pérola de uma série de outros colares. O peixe da grelha fina, os tomates recém-colhidos, a abobrinha tenra de primavera, e já na área das caças, os coelhos e as pequenas caças de pelos ou de penas.

 

Poejo
Para os portugueses, é a chamada “hortelã do riacho”. É erva semelhante ao tomilho – em alguns lugares, seu próprio sinônimo – usado em receitas de peixes e no preparo do festejado licor alentejano. No Brasil, é pouco usado na culinária, mas integra o assentamento de orixás como Oxalá.

 

Sálvia
Do latim “salvus”, indicação de suas propriedades farmacológicas, lembradas ainda por um dos sinônimos que os portugueses conferem: erva-sacra. Ou mágicas, como caso de toda a cozinha mediterrânea, onde faz par, dentre outros casos, com o prociutto di Parma e o escalope de vitela no superclássico ‘saltimbocca alla romana’. Entre os franceses, a erva teve sucesso apenas relativo, restringindo-se ao perfume do clássico provençal ‘aïgo boulido’ ou, como confirma Dumas, em seu minúsculo verbete sobre a erva, “…serve somente para marinar grandes porções de carne de caça ou para se rechear presuntos ou condimentar misturas de embutidos como a ‘andouillette’. Porém, a cozinha do século XX a reabilitou na guarnição de vitela, porco, pato e ganso e a cozinha contemporânea aplica o sabor sutil da sálvia em cremes e ‘coulis’. Curiosamente, porém, a denominação ‘franse thee’ – “chá francês” – é uma das formas de os holandeses se referirem à sálvia. Por outro lado, os próprios franceses atribuem outro nome à planta, mais condizente com sua origem: ‘thé grec’.

 

Salsa
Uma das mais disseminadas ervas em todo o mundo. Integra o cheiro-verde e as fines-herbes e, apesar de usada apenas com tempero, gera também uma salada refrescante e à base de um caldo rico e fresco, usado por chefs contemporâneos como base de carnes brancas, dos peixes às aves. Sua importância na farmacologia vai da sua ação diurética até suas propriedades hepáticas.

 

Segurelha
Do latim “herba saturejae”, erva dos sátiros, o que indica a Grécia como procedência e uma de suas origens, já que é nativa do Levante e das costas europeias do Mediterrâneo. Integra a família das hortelãs, leva parentesco com o tomilho e constitui-se como uma das ‘herbes de Provence’, na qualidade das quais contribui com a condimentação de carnes brancas, feijões, sopas, omeletes, patês e ensopados. Os provençais a conhecem como pimenta-de-burro (‘pèvre d’asne’), dando uma boa referência de seu paladar refrescante e levemente picante.

 

Shissô
Folha aromática, de forma de um naipe de espadas, mas de bordas raiadas, de planta da família da hortelã. Seu paladar fresco, forte, penetrante e dominante é usado com parcimônia em preparados que dominem a sua potência, como no caso de alguns refogados e de certo tipo de tempura, quando se torna tão crocante quanto seu empanado. Mas, por sua cor forte e pela forma perfeita, além da textura aveludada, é, acima de tudo, um elemento na decoração de saladas e pratos em geral, inclusive os sushis e sashimis.

 

Tomilho
Do latim “thymus”. Erva mediterrânea de sabor e aroma pronunciados, que se tornaram um dos orgulhosos fundamentos da culinária provençal, que o integra em seu bouquet garni, e pode ser substituído por dois dos seus congêneres, o ‘serpolet’ e a ‘farigoule’. Como boa parte das ervas europeias, tem uma rica história na farmacopeia e até na magia. Transmite frescor a molhos e carnes fortes. Sempre foi considerado um bom alívio para a tosse, pesos estomacais e desarranjos intestinais. No imaginário popular, protegeu ambientes por séculos e acalentou sonhos, quando colocados sob os travesseiros, e atraiu amores, quando arrumado nos cabelos.

O paladar histórico das ervas
(Fonte: A Enciclopédia dos Sabores)

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