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Casca Grossa


Gourmets descobrem novas origens das ostras, uma das mais antigas iguarias dignas de denominação.

Ostras holandesas na mesa do pintor flamengo Pieter.

Há as inglesas, de águas frias, que enriquecem desde ensopados até certos tipos de cerveja ‘stout’. Há as americanas, divididas em mais de 30 denominações relevantes de suas três costas – Leste, Oeste e Sul, onde proliferou a instituição do ‘oyster bar’. Há as marroquinas, requisitadas pela diferenciação que a maré atlântica proporciona aos seus bancos. Há as peruanas, no rastro da Corrente de Humboldt, e as brasileiras, com uma réstia de águas frias que beijam a Ilha de Santa Catarina. Em Portugal, há as algarvias de Ria Formosa e as liboetas, do estuário do Sado; Na Holanda, as dos mares internos da Frísia; na Espanha, as do norte, preferidas às do sul, que se tornam, porém algumas das mais finas conservas em latas do mundo, em seu mar de azeite; as da Normandia, famosa pela gula com que Obelix as devorou em “Asterix e os Normandos” e “A Volta à Gália”.

Do latim “ostraea”, a partir do grego “ostreon”. Sem trocadilhos, a pérola da ostra é a sua carne, de levíssimo sabor travado e que deve saber a brisa do mar – especialmente ao iodo, o que faz da iguaria um ícone da sexualidade masculina e par ímpar com os vinhos de características minerais, especialmente os ‘chablis’ e os ‘sancerres’. O cultivo da ostra em bancos de maricultura ascende aos romanos, que as criavam para a produção de molhos fermentados como certos tipos de ‘garum’. Os especialistas sabiam diferenciar as variedades encontradas em estuários de praticamente todos os rios que iam de Roma à Gália Narbonesa (hoje, o Languedoc), de onde eram trazidas para o fausto maior de banquetes nobres. Em Apicius, são extraídas e conservadas com vinagre, sal e sementes de louro e cominho. E usados no preparo de almôndegas ou bolos, com pelo menos três receitas dedicadas ao seu refinamento.

Pratada com cinco denominações bretãs, na sugestão do Gaya, em Paris

Hoje, com as técnicas de refrigeração e conservação do espécime ainda vivo – sim, a ostra que se consome está viva – as bandejas são apresentadas no seu primor e devem ser consumidas puras, como convém aos puristas. Mas a gota de limão siciliano pode fazer às vezes de um tempero suave e até útil para o paladar menos experimentado. A água de sua concha é um ingrediente fundamental para o preparo ao forno, quando pode ser gratinada com aromas que não lhe perturbem o paladar característico, adocicado até, dependendo da água que o banha, sua temperatura, sua salinidade.

A ostra e sua pérola, uma releitura romântica no Clos de Tapas, em São Paulo.

Cada litoral dos oceanos do mundo tem a sua variedade de ostras. As mais cobiçadas são as bretãs, da região de Belon, cultivadas em tanques que potencializam o seu paladar (as conhecidas ‘fines de claires’) que viajam para todo o mundo todos os dias. Mas os orgulhos locais dão a nota de importância das ostras em cada região, que se diferenciam pelas nuances das águas, dos minerais à temperatura, passando pelos cultivos, que incluem técnicas de maturação. Há poucas diferenças entre as variedades, porém: as variedades do Pacífico, originárias do Japão, são as mais comuns, por se mostraram resistentes às doenças que dizimaram as ostras europeias originais.
Os americanos são responsáveis pelo consumo de 53% de todas as ostras desta espécie, em todo o mundo. E são responsáveis porém pelos clássicos mais famosos em torno do ingrediente, com preparados delicados como a Bienville, a Kilpatrick e a Rockfeller, todos com origem e batismo nas cozinhas dos grandes hotéis de New Orleans e Nova York.

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