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Carpaccio


Leveza, elegância e um toque de arte e de história em torno de uma das entradas mais elegantes do momento.

Pintura do veneziano Vittore Carpaccio.

Pintura do veneziano Vittore Carpaccio.

Lâminas finíssimas de carne e um leve molho de mostarda. Essa é a versão original do carpaccio, que Giuseppe Cipriani, proprietário do Harry’s Bar, declara ter preparado para uma cliente com problemas digestivos. O batismo do prato estaria no furor causado por uma exposição de um pintor renascentista, Vittorio Carpaccio, famoso pelo uso sem economias dos tons vermelhos em suas obras.

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Longe de ser uma lenda, a história é confirmada por Arrigo Cipriani, o próprio filho do dono do bar, que Ernest Hemingway tornou famoso pelos acessos de fúria em que quebrava o ambiente, após doses exageradas de outras criações da casa, entre elas o famoso drinque bellini.

Carpaccio de Zucchini.

Carpaccio de Zucchini.

No início dos anos 80, a iguaria fez sucesso no Rio, no rastro da renovação da cozinha italiana na cidade. E rapidamente ganhou os cardápios de entradas dos cariocas, primeiro com a sua instigante tonalidade escarlate, depois com suas variações, as do salmão defumado, depois de outros ingredientes em que a leveza é a sua tinta mais forte. A bresaola dos alpinos, também um painel de carne em lâminas, pode ter sido a inspiração da apresentação do carpaccio, que não dispensa um molho delicado – o carioca imortalizou o azeite, as alcaparras e o queijo parmesão ralado, que alguns usam sem a devida parcimônia.

Carpaccio de Hadoque com Raspas de Limão.

Carpaccio de Hadoque com Raspas de Limão.

 

O lagarto redondo é uma das carnes mais usadas no preparo do carpaccio. Vem da parte posterior da coxa do boi, que, depois de limpa, ganha um formato longo e arredondado. É congelada para que possa ganhar a consistência necessária para o corte delgado no fatiador de frios.

Carpaccio de pato.

Carpaccio de pato.

Na faca ou na máquina, outros ingredientes passaram a dar novas cores e novos sabores ao prato: frutos do mar – polvos e vieiras –, legumes, frutas e até queijos e cogumelos. É o caso de dois restaurantes da Rua Barão da Torre: o Satyricon, que tem o carpaccio de polvo entre as suas entradas. E do Bazzar, que tem em seus cardápios, além do formato clássico, as variações com vieiras e pato com queijo. Já na bresaola, atração do Margutta desde a sua inaguração, a carne é curada ao vento seco por pelo menos um mês, fazendo com que ganhe um tom mais forte, chegado ao púrpura.
Ussuzukuri de polvo.

Ussuzukuri de polvo.

Se o corte da carne fina não é exclusividade da família Cipriani, muitos outros têm a sua contribuição para o formato. É o caso dos japoneses, que têm no ussuzukuri uma das suas criações mais refinadas do campo dos peixes crus como o atum, salmão ou robalo.

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