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Carlos Tufvesson


Seria muito lugar-comum dizer que Carlos Tufvesson, estilista, ativista, contestador que é, ser considerado um formador de opinião. É mais fácil dizer que ele é um deformador e, depois, um reformador. Com seu jeito verborrágico e gesticulador, tem também o que dizer sobre a gastronomia, que o acompanha desde a infância até a viagem mais recente que fez à Itália. E sobre temas às vezes indigestos, como a alta-gastronomia, que é sempre combatida, mas que ele enxerga com o mesmo olhar com que desenvolve sua alta-costura.

Ele combate, rebate, deforma e reforma os conceitos com uma base cultural firme: “a alta-gastronomia seja fundamental na gastronomia, pois através da experimentação e da criatividade é que temos a gastronomia”. Em depoimento à Eatin’Out, fala das imersões como a que viu em uma viagem com o marido, o arquiteto André Piva, à Tailândia, em que um chef turco, contava a história de sua infância por meio da degustação. “Era de arrepiar, a emoção que transmitia de um passado distante de uma cultura distinta. Nesses momentos inesquecíveis, se dá a mágica apaixonante da gastronomia”.

Quais as suas especialidades, quando assume o fogão?
Só massa, mas com propriedade. Quando morei na Itália pra minha pós-graduação em design de moda, comecei a ter de me virar na cozinha e adorava ir a lugares mais diferentes, comprar os ingredientes frescos diariamente, os queijos, os salames e os pães.

Em que momento da vida, você despertou o gosto pela boa mesa?
Em casa, aprendi a paixão pelo vinho com meu ex-padrasto. Sempre bebíamos em casa e quando viajávamos juntos. Foi quando, aprendi a diferenciar os sabores, esse foi um pouco o meu início na mesa, com os copos juntos aos pratos. O vinho começou isso.

A descoberta do maracujá de Claude Troisgros no Chez Claude.

Quais os pratos da família?
Sou de família gaúcha por parte de pai que fazia um churrasco incrível, só no sal grosso e na cerveja. Mas a empadinha de queijo e o suflê de bacalhau da minha avó materna também eram imbatíveis.

Os pratos mais fortes, você os encarava na infância?
Sempre curti experimentar. Como dizem os italianos, sou “diboccabuona”. Em viagens, curtia desde escargot até ostras. Só não era muito chegado a legumes.

O que você considera alta e baixa gastronomia?
Pra mim existe a gastronomia, que é o resultado de sabores por meio da seleção de ingredientes que compõem um prato elaborado por um chef. Uma diferenciação para esses termos seria a alta-gastronomia (como na alta- costura) existe a experimentação autoral do chef. Mas a meu ver, ela se define mais pela experiência que esse jantar ou almoço nos proporcionará. E daí não se resume ao prato, mas muito também pelo serviço, a distância das mesas, os talheres, os pratos selecionados para apresentação, as taças, muitas vezes desenvolvidas por um chef para determinado restaurante, o ambiente e especialmente a sempre esquecida iluminação de um restaurante, fundamental na sua ambientação. Esse conceito do exclusivismo que se transforma no sensorial por meio da comida é a mágica da alta-gastronomia. Torna o chef um contador de histórias.

Oyster Vichyssoise, criação de Daniel Humm Chef do Eleven Madison Park, NY.

Guardou alguma dessas histórias?
Claro! Um exemplo disso foi a inserção na gastronomia francesa dessa “fruta exótica tropical” conhecida como maracujá, por Claude Troisgros, quando chegou ao Brasil. Essa mistura da acidez nas técnicas francesas, além de realçar o sabor de suas bases, trouxe toda uma ligação entre a gastronomia francesa e a brasileira.
Outro caso é o do chef baiano Fabrício Lemos, do Origem, com técnicas de alta-gastronomia, com ingredientes e técnicas de preparo do norte-nordeste que são sensacionais.

O que você não come de jeito nenhum?
Pimentão. Em minha opinião mascara todo o sabor que um chef demora horas para desenvolver.

Qual o seu lado doce na mesa?
Sou mais salgado do que doce. E ainda me irrito com essa mania de os menus degustação terem sempre três sobremesas no fim. Troco tudo pelo queijo.

Em que lugares do mundo a gastronomia te encanta?
Estivemos recentemente em San Sebastian e foi uma explosão de sabores. Uma Disneyworld pra quem curte gastronomia. Lá, a dica é o jantar no Martin Berasategui e o almoço no Akelare, em que, além da gastronomia, a vista é inacreditável. Em Florença, o Enoteca Pinchiorri um templo da gastronomia, que une a cozinha à arquitetura e à história, em um autêntico palazzo renascentista. Em Nova York, o Per Se e o Eleven Madison, o The Square, em Londres. O Atelier Robouchon, em Paris e em Bangkok, The House of Sathorn e Bo.Lan. Em Lisboa, achei genial a degustação do Avillez, no Belcanto, misturando sua escola de elBulli com a típica gastronomia portuguesa do sabor. Roma, Da Piperno no gueto romano. Um restaurante típico da cozinha local.

O camarão-carabineiro de José Avillez: vanguarda na cozinha de Lisboa, uma das escalas de Tufvesson no mundo da mesa.

Nessas cidades, quais as casas que você ainda não foi, mas pretende ir?
Asador Etxebarri, em San Sebastian, estava fechado quando fomos, The Fat Duck, em Londres, que estava lotado na nossa época, L’Astrance, em Paris, em que o chef estava de férias.

O que o teu médico acha de tudo isso?
Dra. Loreta Burlamaqui já me conhece. Já receita sabendo.

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