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Bruno Agostini


Os bastidores do jornalista que produz o grande guia independente da gastronomia carioca.

Laura Cavallieri

Bruno Agostini

O título dessa entrevista podia ser “Dois chopes e a conta”, referência à coluna de Mauro Ventura, na Revista do Globo. Mas poderia ser também antes de seis hamburguinhos e a conta, dois pastéis e a conta, uma bisque de lagostim e a conta e outros dois chopes de saideira, antes da conta. Tudo devidamente fotografado, claro, durante o bate-papo com o jornalista Bruno Agostini. Afinal, ele postou nada menos do que 4 mil fotos em seu Instagram (@brunoagostinifoto) deixando muita gente desconfiada – afinal, é possível comer de tudo? São registros de vinhos raros, meras doses de cachaça, carnes exóticas ou simples pastéis de feira.

Depois de quase seis anos no jornal O Globo, onde mantinha uma coluna sobre vinhos e escrevia para o caderno de Turismo, Bruno planeja estar cada vez mais na rua para os mais diversos projetos. Palestras, geração de conteúdos e um guia gastronômico sobre 450 anos do Rio estão entre eles. “O jornalismo impresso te afasta das pessoas. O leitor se sente próximo de você, mas você não se sente próximo dele”. “Gosto do contato com as pessoas e, por isso, quero dar aulas e palestras. São dinâmicas, você tem uma resposta direta. Te ensinam a relevância de um tema, aprendo muito”. E com língua afiada de tanto provar e viver, critica: “os jornalistas de gastronomia estão preguiçosos, só vão a lugares badalados. Quem escreve sobre comida trabalha sem parar, não é uma profissão burocrática”.

Você provou tudo o que está em seu Instagram?

Com exceção da série que estou preparando sobre os 450 anos do Rio, em que resgato fotos antigas de clássicos da cidade, é tudo ao vivo. O máximo que pode acontecer é postar algumas horas depois caso fique sem internet, mas é raro. Se posto uma foto é porque estou lá na hora, comendo. Já fui até reconhecido pelo Instagram. Postava, e alguém vinha falar comigo. Fiquei amigo de pessoas dessa forma e já até arrumei namorada.

E como faz para provar de tudo? Dá para beber todos os dias?

Olha que não publico tudo! Não posto a saladinha do almoço, o iogurte nem o suco do café da manhã. Durante a semana, bebo nos almoços e jantares. Já nos finais de semana, faço apenas uma refeição por dia. Às vezes, tiro um dia para não beber, mas nem sempre consigo e nunca senti vontade nem necessidade de fazer uma pausa. O problema é que trabalho com prazeres – mesmo estando de folga, estou trabalhando. Nunca vou pensar em férias em um spa, por exemplo.

Quem faltou no Guia Michelin Brasil?

Do Rio, de tudo o que vi, a única coisa inaceitável foi a falta do Irajá. Foi um erro acintoso, a única coisa inaceitável. Já a seleção do Bib Gourmand foi uma falha, ficou claro que eles não conseguiram ir a todos. Apesar disso, o Michelin é minha principal referência, o único guia universal no qual confio. Não que o considere melhor do que os outros, porém possui método. Os avaliadores vão uma, duas, três vezes a um mesmo restaurante se for preciso. Além disso, eles têm funcionários pagos, o que garante uma avaliação isenta.

A relação dos 50 Best também é referência?

É um bunda-lelê, uma farra. As pessoas votam nos amigos, existe uma troca de votos, é uma promiscuidade. Só pelo fato de os chefs votarem, já desqualifica. Existe uma panelinha entre os chefs que votam, a mecânica inteira é ruim, não confio. Veja um restaurante como o Noma, eleito o melhor do mundo. Para mim, os melhores do mundo estão na Itália e na França. Se você quiser atribuir ao René Redzepi o título de melhor chef, tudo bem. Mas entre melhor chef e melhor restaurante existe uma distância gigantesca. Ser o melhor restaurante inclui muita coisa e, para mim, é evidente que o Noma não é. Talvez não esteja nem entre os 40 melhores. Das 50 pessoas que conheço que foram ao Noma, 10 acharam um horror, 30 acharam bom e outros 10 acharam revolucionário – não necessariamente maravilhoso.

O D.O.M. do Alex Atala, foi o único brasileiro a ganhar duas estrelas. Que tal?

Sinceramente? A sensação que tenho é que eles finalizaram todas as pontuações, avaliaram inúmeros itens e então perceberam: “caramba, ninguém ganhou duas estrelas!”. Acho mesmo! O D.O.M.é um bom restaurante, estive lá três vezes e não acho que seja melhor do que os outros estrelados da lista. Estão todos no mesmo nível. Foram 18 estrelas entre Rio e São Paulo, achei justo. A Roberta Sudbrack e o Epice mereciam ganhar duas, mas se alguém merecesse, seria o D.O.M. Porém, concordo que no Brasil estamos muito aquém ainda do padrão três estrelas. Na França, para ser um três estrelas, não basta a comida. É preciso investir em coisas como talher de prata e toalha de linho. Já no Japão, eles mudaram as regras, O Jiro, por exemplo, está dentro de uma estação de metrô.

Qual seria a “Lista Bruno Agostini”?

No Rio, considero extraordinários em termos de vanguarda – que é o ingrediente à frente da técnica – a Roberta Sudbrack e o Lasai. São dois restaurantes originais, sendo que a Sudbrack tem coisas que só se encontra lá, enquanto que o Lasai é mais universal. Embora, o Rafa Costa e Silva tenha vindo da Espanha (o chef trabalhou por cinco anos no Mugaritz) o que se come lá lembra muito a cozinha anglófila atual. Já Le Pré Catelan e Olympe são dois restaurantes infalíveis, de técnica francesa muito apurada. Fazem isso de maneira brilhante. O Oro abriu com uma proposta vanguardista, muito avançada, e aos poucos foi tirando a carga disso. Hoje é um restaurante divertido, onde se come até catupiry! Outros grandes restaurantes do Rio são o Irajá e o Fasano al Mare – que já era bom com o Luca Gozzani (atualmente no Fasano São Paulo) e ficou ainda melhor com o Paolo Lavezzini. O risoto de crista de galo do Paolo foi uma das melhores coisas que comi no Rio.

Serviço fino do arenque em Amsterdam.

E em São Paulo?

Em São Paulo tem muita coisa. O D.O.M. é muito bom, porém tive mais prazer comendo no Mocotó. O Epice (do chef Alberto Langraf) é fora de série. Adoro o Maní, o Fasano – tive um jantar fora de série lá, elegante, com o Manoel Beato servindo -, o Kinoshita – como esquecer! Alucinante! O Murakami é um dos caras mais incríveis hoje na cozinha brasileira -, o Bar da Dona Onça e ainda o Attimo, que apesar de ser um restaurante feio tem uma comida fora de série.

Quais suas dicas para viajar pelo Brasil?

O Paraíso Tropical vale a viagem até Salvador, é emocionante. O Beto Pimentel faz moqueca de castanha-de-caju fresca, produz seu próprio leite de coco, usa dendê ao invés do azeite. Em Tiradentes, Minas Gerais, tem o Kitanda Brasil, da chef Tanea Romão, que ficou famosa pelo “Senhora das Especiarias”. Em Belo Horizonte, o Vecchio Sogno, do Ivo Faria, mistura Minas e Itália. O César Santos (Olinda, com
seu Oficina do Sabor) é sempre muito bom, faz uma comida simples mas bem executada. Em Maceió, o Wanchako foi o primeiro peruano do país, e vislumbrar essa vanguarda é muito interessante. E em Brasília tinha o Aquavit, que fechou, uma pena! Mas não precisa ficar só nos restaurantes. Já comi PF com peixe-espada em Ilha Grande, camarão casadinho em Paraty, comi muito bem em Pirenópolis.

O que você não consegue mais comer?

Comida feita sem cuidado e com ingredientes ruins. Fritura, por exemplo, pode ser algo muito bom desde que bem-feita. Uma boa fritura não é pesada, não absorve o óleo – veja os japoneses, que dominam a técnica. O brasileiro comia mal por circunstâncias econômicas e culturais. Hoje, viajamos mais, temos outras referências. E dá para comer bem com pouco dinheiro e sem precisar ir apenas a boteco. Alguns
restaurantes têm opções inteligentes. Hoje mesmo, minha mãe perguntou se o Esplanada Grill era caro. Caro é ir ao Porcão, o Esplanada tem ótimos cortes de carne por R$ 70 que dão para duas pessoas. As pessoas leem os jornais e acreditam em críticas inconfiáveis, vão aos lugares com expectativas altas. Até comem bem, mas pagam caro por isso.

Que outros guias gastronômicos você indica para quem quer comer bem?

Confio no Guia Quatro Rodas para viajar pelo Brasil porque segue o mesmo princípio do Michelin. Trabalhei dois anos para eles, um como funcionário e outro como colaborador. É um guia sério: você vai sem se identificar e avalia – no caso deles apenas a comida. Muitos lugares simples com comida maravilhosa ganham estrelas. O que importa é que eles têm seriedade. Já o Zagat é uma boa referência entre os guias mundiais, com proposta original. Eu não gostava do Trip Advisor, mas eles conseguiram apurar o conteúdo. Hoje, percebo que as informações são mais confiáveis, conseguiram eliminar a crítica e o elogio gratuitos. Passou a ser uma ferramenta de pesquisa que utilizo não para planejar viagens, mas para escrever sobre lugares que não conheço.

Ameijoas e vieiras com favas, do Bridges, em Amsterdam.

Quando o Rio completou 450 anos, você começou a postar no seu blog a série “Guia 450 Sabores do Rio”. Oque podemos esperar da seleção?

Serão 450 lugares que mereçam destaque, da padaria que faz uma ótima baguete até a senhorinha que vende caldos na esquina da Rua Dona Mariana, em Botafogo. E claro, passando pelos bons restaurantes. Acredito que dessa lista saiam 300 restaurantes e botecos, e os demais sejam comidinhas como o acarajé da Nega Teresa, o sushi da feira e outras coisas que ainda estou descobrindo. Vou começar com o guia online, depois passo para o papel e num terceiro momento em aplicativo. A ideia é publicar em dezembro e a um
preço baixo, quero que as pessoas usem, que seja acessível. Não é um guia para estar em cima da mesa, mas na bolsa e no porta-luvas do carro. Porém, com boas fotos, apuração e diagramação, além de atualização anual, sempre com um item a mais. E, quem sabe, chegar aos 500 anos do Rio, quando terei 89. Falei para a minha filha que o guia vai ser a herança dela, que ela terá que fazer no meu lugar.

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