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Bresse Bourguignonne


Em Louhans, economia e gastronomia em torno do melhor frango do mundo.

Eat-09---Viagem---Bresse---Feira-01---Foto-de-Mario-Kroeff

Entre todos os países do primeiro mundo, talvez sejam os franceses os que mais cultivam o hábito de frequentar feiras-livres. É um costume secular e que, diga-se de passagem, não se restringe, como no Brasil, às donas-de-casa. São negociantes, gourmets, empresários de toda espécie, especialmente aqueles ligados ao turismo, à agricultura e, claro, à gastronomia.

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Em Paris ou nas pequenas cidades do interior, vende-se de tudo, de um gigantesco sortimento de alimentos a toda sorte de quinquilharias. É o caso da cidade de Louhans no departamento de Saône-et-Loire, na região da Bresse Bourguignonne, conhecida não só pelo seu queijo, o bleu de Bresse, como também – e principalmente – por suas aves, em especial o poulet de Bresse, orgulho dos chefs franceses, símbolo do país e única ave de granja a ter uma denominação de origem protegida pela União Europeia.
Em Louhans, o movimento das feiras começa nas segundas-feiras, às 8 horas da manhã. O movimento das chamadas aves de granja envolve mais do que galinhas, frangos, galos, galetos e ovos sob o selo AOP Volaille de Bresse. Envolve também galinhas d’angola, gansos, patos, pombos, marrecos e perdizes. E ainda animais como lebres, coelhos, cabritos, cordeiros, leitões, e todos os seus subprodutos, como embutidos, patês, terrines, miúdos, manteigas e queijos.

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Tida como a melhor carne de frango da França – para muitos, de todo o mundo – sobretudo pela sua maciez e sabor inigualáveis, os poulets de Bresse são facilmente reconhecidos por seu bico e pés de um preto azulado, por suas penas brancas e sua grande crista vermelha – o bleu, blanc, rouge das cores nacionais da República Francesa.
Conhecida também por suas 157 “arcades”, que datam do início do século XIII, Louhans deu, então, os primeiros passos para transformar-se num dos principais centros de comercialização da Idade Média. Mas foi em 1269, quando o Seigneur de Saint-Croix outorga à vila uma isenção, que se inicia o mercado de Louhans.
No século XVI, a cidade organiza um comércio com a construção de barracas. Progride com a venda de animais, produtos caseiros (das fazendas) e lençóis. O famoso frango, presente desde antes do ano de 400 a.C. começa a ser criado com técnicas especiais e, já no ano 1600 já fazia a fama da região. As feiras começam a comercializar outros produtos. Louças, sedas e temperos oriundos de outras regiões tornam Louhans o centro da economia regional.
Nos séculos XVII e XVIII a criação impulsiona o comércio da cidade, que prospera apesar das guerras e epidemias da época. A qualidade das aves da região chegava aos gourmets da capital e lançava a denominação na literatura: “é mesmo uma pena que sejam tão raras em Paris”, lamentava-se Brillat-Savarin, em seu monumental Fisiologia do Gosto.

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No século XIX, confirma-se a importância da feira de Louhans e sua influência, que se estende à vizinha Suíça, eleva a cidade à condição de capital da então província de Bresse Louhanaise. No começo do século XX, o mercado experimenta a “belle époque” do reencontro da cidade com o campo. E em 1957, a fim de defender a reputação do famoso frango, uma lei do governo francês passou a proteger as aves locais com o selo A.O.C. (Appelation d’Origine Controllée). Em 1991, a União Europeia passou a dar a sua própria chancela e os produtos passaram a envergar o selo A.O.P. – Appélation d’Origine Protegée.
O impacto é sentido hoje em dia na grande feira da pequena cidade. Mesmo com uma população de cerca de 7 mil habitantes, Louhans mantém, atualmente, um comércio ativo com mais de 150 estabelecimentos volantes durante a feira. Para se ter ideia da população flutuante durante os dias de feira, um de seus restaurantes , o Chez Alex, famoso por sua especialidade, a tête de veau, chega a cozinhar, naqueles dias, a incrível quantidade de 200 quilos de batatas.

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