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Azeitonas em essência | A gênese dos grandes azeites – e dos clássicos petiscos.


tigela de azeitonas

Você já degustou seu azeite hoje? Não? Então, faça-o antes de comer e beber. De preferência na ponta de uma colher, sorvendo com o cuidado de uma criança diante de seu xarope amargo. E algum amargor será mesmo sentido, junto a um complexo de outros paladares, aromas e uma necessária picância no fundo da garganta. Se tudo parece ao leitor uma grande frescura, esta nada mais é do que a recomendação daquele que é considerado um dos maiores entendedores de azeites e, principalmente, das azeitonas que os geram: Charles Quest-Ritson, autor do livro Eyewitness Companion: Olive Oil. 

Se não se lembrar das sugestões de Ritson, mastigue uma azeitona. Ou tome a sua colherada de azeite. É considerado um tônico contra a falta de memória. Mas é na mesa que esta memória se revela. Mas qual delas provar? Pode-se escolher entre as mais de 300 variedades que estão depositadas no Banco Mundial de Germoplasma del Olivo, na Universidade de Córdoba.

A palavra azeitona vem do árabe al’zeitoun. Tanto a sua origem quanto a sua idade como iguaria são citadas nas aventuras nos Balcãs e da Anatólia da Bíblia e da Odisseia. Além de fornecer o azeite por prensagem, responsável por mais de 80% de toda a sua colheita, proporciona uma conserva irresistível como aperitivo – famosa em Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Turquia e todo o norte da África – além de molhos, pastas, recheios e guarnições, entre elas o nobilíssimo martini. Confere legitimidade às empadas, aos preparados à portuguesa e aos formatos alla pizzaiola. É a base de molhos como a olivada catalã e a tapenade provençal.

 

trilogia de azeitonas do restaurate belcanto

Trio de azeitonas, na abertura do menu degustação de José Avillez, no Belcanto

Os tipos que você ainda vai provar:

 

•Arbequina
Variedade de azeitona pequena, mas de boa produtividade, autorizada por lei na composição de azeites das DO de Garrigues, Siurana e Bajo Aragón, além do Oli de Mallorca, nas Ilhas Baleares. Proporciona azeite aromático, com produtividade de até 22%, e de alta concentração de ácido linoleico. A denominação é uma referência à Arbeca, comarca de Garrigues, próxima à cidade catalã de Lérida, onde estaria presente, segundo Granados, desde a alta Idade Média, trazida pelos templários ou por cavaleiros em rota de retorno das Cruzadas. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Europeia pelas autoridades espanholas, notas de maçãs e frutos maduros e uma suavidade especial pelo baixo nível de polifenóis. É plantado também em Portugal, na Argentina, no Chile e nos Estados Unidos.

•Bical
Variedade de azeitona de dupla aptidão – mesa e óleo -, típica do norte de Portugal.

•Carrasca, carrasquina
Variedade de azeitona do norte de Portugal, usada tanto como petisco como para a produção de azeite. Já era citada em meados do século XVIII por João Antonio Della Bella, na relação de olivares portugueses que publicou na época. Na Espanha – e em toda a comunidade internacional -, é conhecida como ‘manzanilla de Sevilla’.

pote de azeitonas do henrique sa pessoa

Olivas generosas no couvert de Henrique Sá Pessoa, no Cais da Pedra, em Lisboa

•Cobrançosa
Variedade de oliva apreciada pela qualidade dos cortes de azeite que proporciona e pela boa resistência a pragas e doenças. É comum em olivais de categoria, de Ribatejo e do Alentejo, e é uma das castas autorizadas para integrar azeites das DOPs Moura e Trás-os-Montes, reconhecidas pela União Europeia.

•Cornicabra
Mais importante das azeitonas produzidas na região olivareira de Castilla-La Mancha, onde é a principal casta autorizada por lei para a produção de azeites da DO Montes de Toledo. A denominação advém não da forma das frutas grandes e carnudas, mas do desenho das folhas de sua oliveira, que remetem aos chifres de uma cabra. É plantada também em Portugal.

•Corregiolo
Variedade de azeitona que integra os óleos extravirgens das apelações DOP ‘Chianti Classico’, DOP ‘Terre di Siena’ e DOP ‘Colline di Romagna’.

•Empeltre
Principal variedade de azeitonas usadas na composição dos azeites da DO Bajo Aragón e da DOP Aceite de Mallorca. Apresenta um fruto de tamanho médio, com caroço pequeno, bom conteúdo de polifenóis e, dependendo da região em que é produzida, da Rioja às Baleares, pode ser conhecida como ‘aragonesa’, ‘terra alta’, ‘llei’, ‘injerto’ ou ‘mallorquina’. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Europeia, pelas autoridades espanholas, notas de maçã verde e amêndoa madura e excelente fluidez de óleo.

•Frantoio
Variedade de azeitona que compõe os azeites extravirgens protegidos pelas DOP ‘Canino’ e ‘Sabina’, ambas inscritas em região a norte e noroeste de Roma; ‘Cartoceto’, no Marche, ‘Colline Salernitane’, ao sul de Nápoles, ‘Garda trentino’, ‘Pretuziano delle Colline Teramane, no Abruzzo, ‘Laghi Lombardi’, ‘Terre di Siena’ e ‘Chianti Classico’, na Toscana.

taça com kalamatas

Kalamata, a mais cobiçada das azeitonas para petisco, no Bubble Bar do Bazzar, em Ipanema.

•Kalamata
Azeitona de origem grega, da região do mesmo nome, no Peloponeso. As gigantescas e suculentas azeitonas gregas curtidas, colhidas maduras, curadas e conservadas em seu próprio azeite aromatizado com orégano ou em vinagrete.

•Picual
Casta de azeitona de frutos médios, de paladar picante e ligeiramente amargo, que traduz aos azeites que integra, especialmente na região de Jaén, na Andaluzia. É uma das variedades mais cultivadas do mundo (Chile e Portugal, inclusive) e ocupa mais de 80% dos olivares do sul da Espanha e das Ilhas Baleares, onde integra, por lei, o corte dos azeites protegidos pela denominação DOP Aceite de Mallorca.

•Verdeal transmontano
Variedade de azeitona que integra cortes de óleos contemplados por DOP Trás-os-Montes, reconhecida pela União Europeia. Foi uma das variedades portuguesas citadas por João Antônio Della Bella, na relação de olivares portugueses que realizou em meados do século XVIII.

por Pedro Mello e Souza

Fontes:
Enciclopedia del Azeite de Oliva
A Enciclopédia dos Sabores
Eyewitness Companions: Olive Oil

Um comentário
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  1. Grande matéria! Sou louca por azeitonas… delícia é tb passear em meio as oliveiras!
    Qto as benécias do azeite, há mais de 40 anos, minha mãe nos dava de beber em jejum uma colherinha dele, nos dizia que era bom pra saúde, coisas do senso comum talvez, ou talvez já com alguma base científica, não sei… o certo é que cresci com isso.
    Gostei muito da sua matéria.
    Um abraço

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