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Azeites gourmets


Dos deuses gregos aos olivais chilenos, a saga de um ingrediente que já nasceu moderno.

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Já se foi o tempo em que os azeites eram meros coadjuvantes de mesa e cozinha, pois eram mais sinônimos de latas engorduradas. Hoje do alto de sua competência culinária, é um dos mais celebrados elementos da gastronomia contemporânea, graças ao fenômeno dos azeites extravirgens, que nos trouxeram paladares que não conhecíamos, de aromas frutados a picâncias de arranhar a garganta, e ganhassem notas de degustação típicas dos grandes vinhos – e de grandes críticos de vinhos, já que o azeite ganhou, recentemente, um livro assinado por aquele que é considerado um dos maiores entendedores de azeites e, principalmente, das azeitonas que os geram: Charles Quest-Ritson. É dele o livro Eyewitness Companions: Olive Oil.

Degustação de azeites

Degustação de azeites varietais e de cortes, na Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal. Foto: Pedro Mello e Souza

Nas páginas do compêndio estão sugestões das grandes marcas do azeite contemporâneo e dicas inesperadas de como prová-los, de preferência da ponta de uma colher, mais sorvendo do que ingerindo. E evitar o pão, pois começa a digerir na língua, liberando açúcares que confundem o paladar – prefira uma fatia de maçã. Ali, entenderemos também que o azeite contribui para atividade cerebral, tornando-se um breve a favor da memória. E saberemos, que o português está entre as poucas línguas que preferem a denominação “azeite” do árabe zeit al-zeitun, que, traduzida, gera o que adotam ingleses, franceses e italianos: óleo de oliva.

Azeites e azeitonas

Trilogia de azeites e azeitonas, na abertura do menu degustacao de Jose Avillez no Belcanto Foto: Pedro Mello e Souza.

Antes mesmo da consagração como ingrediente, o azeite já tinha sua nobreza desde o tempo dos gregos. Na Odisseia e na Ilíada, Homero fala de como os heróis antigos untuavam-se com a iguaria fina, em tempo semelhante ao que o óleo já integrava os sacramentos e, já na Bíblia, o ramo da oliveira confirmava-se como um dos símbolos da paz.

Philippe Starck

O conceito de Philippe Starck para um azeite espanhol. Foto: Pedro Mello e Souza

As grandes bíblias culinárias guardam seu episódio dedicado ao azeite, que, dependendo de sua composição, é a sagração do bacalhau, a unção das saladas, a gênese de molhos, pastas, recheios e guarnições. Confere legitimidade às empadas, aos preparados à espanhola e dos formatos alla pizzaiola. É a base de molhos, como a olivada catalã e a tapenade provençal.

Azeites---Trilogia-de-azeites-e-azeitonas,-na-abertura-do-menu-degustacao-de-Jose-Avillez-no-Belcanto

Hoje, os azeites encontram novas fronteiras, especialmente aquelas em que coexistem com o vinho, outro ingrediente épico e bíblico. Na América do Sul, o Chile e o Brasil estão entre essas novas fronteiras, adotando castas que cobrem os campos de olivais de Toscanos, como a frantoio, e o sul da Espanha, onde prevalecem a arbequina e a picual.

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Arbequina é uma variedade de azeitona pequena, mas de boa produtividade, sugerida para a composição de azeites aromáticos, que lembram a maçã e os frutos maduros. A denominação é uma referência à Arbeca, comarca de Garrigues, próxima à cidade catalã de Lérida, onde estaria presente, segundo Granados, desde a Alta Idade Média, trazida pelos templários ou por cavaleiros em rota de retorno das Cruzadas.

Pão de azeite de chocolate, de Ferran Adrià, em foto de Francesc Guillaumet. Foto: divulgação

Pão de azeite de chocolate, de Ferran Adrià, em foto de Francesc Guillaumet. Foto: divulgação

 

A italiana frantoio é uma variedade própria para os azeites extravirgens protegidos por denominações de origem que descem da Toscana aos arredores de Nápoles, passando pelas terras altas do Abruzzo e pela faixa do norte de Roma. Picual é uma casta de azeitona de frutos médios, de paladar picante e ligeiramente amargo, que traduz aos azeites que integra, especialmente na região de Jaén, na Andaluzia. É uma das variedades mais cultivadas do mundo (Chile inclusive) e ocupa mais de 80% dos olivares do sul da Espanha.

Pedro Mello e Souza.

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