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Aroma hoteleiro


Chefes ganham espaço para soltar a criatividade nos restaurantes de hotéis

Desde que Alain Ducasse estabeleceu novo padrão da relação entre a criatividade que a gastronomia e a eficiência da hotelaria, uma nova porta inventiva vem se abrindo nas cozinhas dos hotéis de luxo. Some-se a isso as experiências de grande parte dos chefes desses restaurantes, que trouxeram ao eixo Rio-São Paulo uma série de tendências regionais que os transformaram em pontas-de-lança da culinária no setor.

Exemplo disso é o chef Luca Gozzani, do Fasano Al Mare, no Rio de Janeiro, que lançou um cardápio com uma série de experiências modernas em clássicos tradicionais. Uma delas vem na entrada, com a revisão de uma prosaica salada caprese. "Revi a função de cada ingrediente na receita", explica Luca, que transformou a base de tomate em uma terrine fria, guarnecida por uma redução de manjericão e bolinhas frescas de mozarela de búfala.

Já no Fasano de São Paulo, peixes e frutos do mar caem na rede criativa do chef Salvatore Loi, que os explora da entrada, com a salada de caranguejo e o tartare de atum com raiz forte, ao prato principal; e nos pratos principais, com os lagostins na grelha com caponata e o robalo ao vapor com molho de vôngole e abóbora amarela.

A criatividade do restaurante do Sofitel de São Paulo, o P. Verger, já começa na decoração: são 25 fotos originais do fotógrafo Pierre Verger, que retratou a Salvador do início do século XX. No cardápio do chef Patrick Ferry, releituras como a lagosta ao thermidor e a sua visão do camarão na moranga. Ingredientes delicados como o minipolvo norteiam as sugestões do Lobby Sushi, do Hotel Renaissance, na Alameda Santos.

No Trebbiano, por sua vez, a criação é regida pelo encontro entre as culinárias brasileira e italiana, com direito a bresaolas com redução de mangas e o risoto de camarões, lulas e abobrinhas, além do petit gâteau de laranja com chocolate.

De volta ao Rio, já no alto do Othon Hotel, o chef Jean-Yves Poirey, do Skylab, mostra o seu entusiasmo com as influências orientais em sua cozinha. São pratos como o consomê de camarão, que ganha o toque cítrico do capim-limão, e o nem de salmão, servido com redução de vinagre balsâmico. Na sobremesa, o toque cantonês, com o spring roll de abacaxi com coulis tropical.

Seguindo-se pela orla, chega-se a Ipanema, onde a culinária irreverente e ousada do chef Felipe Bronze marca os cardápios dos restaurante dos hotéis Marina. Em destaque, os mini-hambúrgueres de cordeiro com foie gras e teriyaki de frutas vermelhas, do Bar d`Hotel, o cheesecake com goiabada cascão, do Vizta, e o tartare de atum com raiz forte, do Bar da Praia.

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