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Alain Ducasse e a poesia do foie gras


Foto: divulgação

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Vem da região de Landes, em pleno coração da Gascogne, duas das maiores referências culinárias da França e talvez do mundo: Alain Ducasse e o foie gras. Unir os dois nessa primeira coluna sobre o chef e seu ingrediente é mais do que ouvir o relato de um profissional – é a descrição de uma relação seminal entre o homem e a sua terra, o gênio e sua obra-prima. A inspiração de suas declarações estão no Dictionnaire amoureux de la cuisine, em que ele assina a poesia que um ingrediente como esse inspira em seu sonho e em sua realidade.

Qual o favorito? De pato ou de ganso?
O foie gras de ganso é o mais famoso. Mas tem a reputação de ter um paladar mais fino, mais sutil, mais persistente. Como tem uma consistência mais frágil, é o meu favorito para o torchon e as terrines. Prefiro o de pato para preparar inteiro, levemente, para manter sua consistência mais firme e que permite que o sabor estale na boca. Como é mais resistente, vai à frigideira ou à grelha sem se desfazer. Mas, em ambos, a textura aveludada – sem paralelos – é uma doçura única e uma untuosidade sempre rica.

A iguaria refogada e servida com pombo e frutas vermelhas. Foto

A iguaria refogada e servida com pombo e frutas vermelhas. Foto: divulgação

Qual o melhor acompanhamento?
Ao longo dos séculos, a degustação dessa iguaria evoluiu consideravelmente. Até pouco tempo, era servido no fim da refeição com um molho de fruta ácida e um vinho licoroso. Mas eu prefiro na entrada, com ingredientes como o rábano, o tupinambour (tubérculo do girassol), o alho-poró, as nozes, as castanhas e até as alcaparras frescas.

Quando experimentou foie gras pela primeira vez?
Desde a infância. Sou de uma área produtora de foie gras, que é um dos símbolos mais fortes de minha região. Provei no berço, provavelmente, e nunca me cansei.

Foie fras ao torchon com pêssegos refogados. Foto: divulgação

Foie fras ao torchon com pêssegos refogados. Foto: divulgação

E como prefere preparar?
Pessoalmente, em escalopes, salteados finamente, com uma redução de porto com caldo de carne – como fazia Alain Chapel – e degustar com um refogado rápido de batatas e uvas. Mas aprecio as várias aplicações culinárias, frias ou quentes – como em saladas, terrines, sopas e consommés, empadões e recheados, como os de pombos -, sempre com uma das minhas fórmulas clássicas – e uma das minhas prediletas – com as trufas negras do Périgord.

O que acha da mania de guarnecer o foie gras com frutas?
Como disse, gosto de uvas refogadas e prefiro as moscatéis. Também gosto de maçãs ácidas secas e de um pêssego refogado levemente. Mas uma das minhas alegrias recentes foi unir os cítricos franceses com o foie gras da minha terra. Cozinhei o fígado em cocotte com citronela, cascas de laranjas e pimentas de Sarawak. E servi com uma marmelada dessas laranjas com vinagre balsâmico.

O escalope de foie gras sobre linguado e couve-de-bruxelas. Foto: divulgação

O escalope de foie gras sobre linguado e couve-de-bruxelas. Foto: divulgação

O que pensa das reações contrárias ao foie gras?
Vamos deixar claro de uma vez por todas: o foie gras não é o que alguns têm como barbárie, concebido para saciar o apetite de sibaritas. E, ao contrário do que dizem, nunca foi o órgão doente ou deformado de um animal. Patos e gansos são animais migratórios, de fisiologia própria, com o esôfago ligado diretamente ao estômago, o que permite que comam muito acima do que poderiam para resistir à migração. O excesso é regurgitado conforme a necessidade. O processo de gavagem nada mais é do que acentuar essa reação.

Há poesia na iguaria?
Não tantas quanto no vinho, mas a melhor manifestação poética que já vi veio de Pablo Neruda:
“Hígado de ángel eres!
Suavísima substancia, peso puro del goce!.
Sacrosanto esplendor de la cocina:
compacto es tu regalo:
es intensa su estática riqueza, tu forma:
un continente diminuto:
tu sabor toca el arpa del paladar, extiende su sonido en los tímpanos del gusto, y desde la cabeza hasta los pies, nos recorre una ola de delicia”.

Pedro Mello e Souza.

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