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A rota das especiarias.


As variedades das especiarias. Foto: divulgação

As variedades das especiarias. Foto: divulgação

Assim como na culinária, cada país possui seus temperos e especiarias mais usados. Vamos falar um pouco sobre os camihnos percorridos pelos temperos ao longo da história….

Antes dos portugueses se aventurarem nos mares para conseguir as especiarias diretamente, eram os árabes os que mais entendiam do assunto e escondiam os caminhos que faziam como um tesouro…

Beneficiados pela ótima localização geográfica, suas embarcações saiam da península da Arábia e navegavam sem problemas pelo Mediterrâneo e pelos mares asiáticos, chegando à África Oriental e ao Extremo Oriente. Os árabes também cultivavam algumas especiarias para serem comercializadas, como o café da Etiópia.

Durante suas expedições, espalharam alguns costumes culturais e gastronômicos por onde passaram. Nessa época, por exemplo, eles levaram a cana-de-açúcar ao Egito e ao restante do norte da África. Além de percorrer caminhos marítimos em busca de especiarias, os árabes viajavam por terra até a China, a Pérsia (atual Irã) e a Indonésia atrás de seus raros produtos.

No século XII, Veneza entrou com força no mercado das especiarias e logo levou seus navios pelo Mar Negro e construiu armazéns pelo Mediterrâneo Oriental.  Nesse período, os europeus contavam com os contrabandistas que se lançavam sozinhos para o Oriente Médio para pegar especiarias e conseguir os produtos com preços mais baixos, pois as especiarias já eram indispensáveis na vida dos europeus que as usavam na culinária, na medicina e em ritos religiosos.

Mas o que são especiarias?

Uma especiaria pode ser definida como um conjunto de alimentos de origem vegetal utilizadas, principalmente, como tintura, tempero ou medicamento.

As especiarias foram uma das principais  fontes de alimento com um relevante papel na História. Por causa delas ocorreram guerras, descobrimentos de novas terras, abertura de rotas comerciais, entre outros acontecimentos. Não se sabe exatamente desde quando, mas as especiarias são utilizadas por povos orientais há milhares de anos. Transportadas por rotas marítimas, esses alimentos atravessavam inicialmente apenas os oceanos Pacífico e Índico. Na antiguidade, as especiarias serviam sobretudo como tempero para as carnes, tornando-as comestíveis. A pimenta era a mais importante devido ao sabor e ao aroma fortes que disfarçava o mau-cheiro. Além disso, mantinham o sabor da carne que, por desconhecimento de métodos de conservação, muitas vezes apodreciam. O açafrão era outra que desde aquela época já servia como tempero para carnes.

Outra especiaria muito cobiçada era o cravo, usado exclusivamente na produção de doces. Já o gengibre era mais versátil e também era encontrado em diversos pratos. Durante o Império Romano, as especiarias circulavam livremente por toda a Europa. No entanto, no período feudal, as especiarias se transformaram em artigos de luxo. Durante as Cruzadas, algumas cidades se beneficiaram de posições geográficas estratégicas para obter e armazenar essa mercadoria e revender a preços altíssimos. Os portugueses, privilegiados por sua posição, tiveram então a idéia de lucrar com esses produtos e se atiraram ao mar para pegá-los diretamente da fonte. Assim começa o chamado “ciclo das especiarias”, que deu a Portugal um grande império.

A história do descobrimento do Brasil está diretamente ligada às Grandes Navegações realizadas pelos portugueses. Segundo historiadores, o país foi descoberto depois que a embarcação de Pedro Álvares Cabral saiu de sua rota original – até hoje não se sabe ao certo como isso aconteceu. Quando embarcou em Portugal, o intuito de Cabral era chegar à Índia para monopolizar o comércio de pimenta e canela – o comércio das especiarias era disputado entre portugueses e espanhóis. Depois, ao sair do Brasil, Cabral e seus homens ainda conseguiram chegar à Índia e retornaram a Portugal com os barcos repletos de gengibre, pimenta e açafrão, entre outras especiarias.

O Brasil e as especiarias

Após o descobrimento, os índios brasileiros passaram vários anos entregando enormes quantidades de Pau-Brasil para os europeus – principalmente  portugueses, franceses e holandeses  em troca de bugigangas, utensílios e outras ferramentas que vinham do Velho Continente. A partir daí surgiu a “ROTA DAS CORES”, como eram chamadas as viagens feitas pelos europeus ao Brasil.

Nesse tempo, o Brasil era o local de repouso nas travessias da Europa para o Oriente.

Desembarque de Pedro Álvares Cabral em Porto Seguro em 1500 por Oscar Pereira da Silva. Imagem: reprodução

Desembarque de Pedro Álvares Cabral em Porto Seguro em 1500 por Oscar Pereira da Silva. Imagem: reprodução

Nesse mesmo, período chegou ao país a cana-de-açúcar. Em território europeu o açúcar era uma especiaria de grande valor. As primeiras mudas da cana foram trazidas das Ilhas da Madeira e de São Tomé, e logo se adaptaram ao solo brasileiro. Com isso, o açúcar expandiu o processo de colonização do Brasil com a construção dos primeiros engenhos. Em 1530 foi construído o primeiro deles em São Vicente (SP). Logo o comércio de açúcar virou uma indústria lucrativa para a colônia. Os engenhos se multiplicaram e a notícia da grande produção de cana no Brasil se espalhou pela Europa. Chegavam ao país os primeiros escravos trazidos da Guiné.

Pouco tempo depois, a chamada “Carreira do Brasil” chamava cada vez mais a atenção dos europeus.  Como a cana tinha se adaptado rapidamente no solo brasileiro, logo veio o pensamento de que as outras especiarias também poderiam ser cultivadas na nova terra. Principalmente as árvores de canela, de cravo e de pimenta, pois os climas subtropicais e tropicais se assemelhavam ao de suas terras de origem.
E assim, começa a história do Brasil como produtor de especiarias.

As especiarias são essenciais para dar aos pratos aquele toque diferente e especial. Cada região do mundo possui a especiaria mais usada, e por isso a lista delas é extensa. Desde que use da maneira correta, as especiarias sempre irão melhorar e muito o gosto de um prato. É necessário sempre ter cautela ao usá-las, pois se colocada demais, o gosto domina todo o prato.

Manter as especiarias em grãos é sempre a melhor opção, pois conserva mais o sabor e o aroma. O ideal é sempre tritura-las na hora.

Veja algumas das especiarias mais usadas até hoje:

Açafrão: famoso por ser um dos ingredientes da Paella, o açafrão é o pistilo da planta açafrão, que é colhido a noite antes que as abelhas ou passarinhos o levam embora.

Alecrim: erva muito aromática que possui um perfume doce e fresco. Ideal para usar com carnes, ensopados, aves, peixes, molhos e etc.

Aniz Estrelado: fruta que possui a forma de uma estrela, e possui um aroma forte e um pouco amargo. Usado para aromatizar pratos e bebidas.

Cardamomo: fruto ou semente da família do gengibre muito usado em sopas, fígado, porco, e para aromatizar bebidas, caldos e molhos.

Cominho: semente marrom, com gosto forte e único, muito usada em molhos de carne, peixe, legumes, queijo e carnes.

Cúrcuma: É a raiz da planta da família do Gengibre, e possui coloração forte amarela. É conhecida também como açafrão da terra.

Curry: é uma mistura de vários condimentos, inclusive a cúrcuma. Muito usado carnes, aves, peixes, molhos, arroz e etc.

Louro: folha bastante aromática, com rosto marcante, e por isso precisa ser usada com cautela. Ideal para usar no feijão, em molhos, assados, ensopados e etc.

Noz Moscada: Pode ser encontrada em semente ou em pó. Possui um gosto marcante e bastante aromático. Ideal para doces, sobremesas, bolos e até mesmo em carne.

Páprica: é o pó extraído do pimentão vermelho doce. Possui a característica de fornecer cor e sabor.

Sálvia: folha de sabor forte e único, muito usado com carnes, em molhos e etc.

Tomilho: erva muito usado hoje em dia, que deixa eu sabor marcante da comida. Ideal para molhos, carnes, peixes, aves e etc. Combina muito bem com carne de porco.

Confira aqui mesmo no nosso site, duas deliciosas receitas com o aproveitamento de diversas especiarias:

Confit de pato ao molho de frutas vermelhas e mousseline de baroa.

Confit de pato ao molho de frutas vermelhas e mousseline de baroa. Foto: divulgação

Alcachofra recheada com carne e snoobar com coalhada fresca e hortelã seca

Alcachofra recheada com carne e snoobar - Foto: Rafael Wainberg

 

Fontes:
Suapesquisa.com
Petitgastro.com.br
Armazém das especiarias

Adaptação: Larissa Lemos

 

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