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A Pura onda do paladar.


Pedro Mello e Souza

Poisson cru na forma do atum do Le Bernardin, em Nova York.

Poisson cru na forma do atum do Le Bernardin, em Nova York.

“Antes da cozinha, há a natureza”. A frase é de Alain Ducasse, que invoca não somente a pureza do ingrediente, mas também a expressão de sua forma mais primitiva: o cru. Há outros chefs ainda mais radicais, como Michel Bras e suas flores e Alain Passard e seus legumes. Mas o apetite do brasileiro anda aguçado para os crus e já faz tempo, desde a explosão dos carpaccios e dos já banalizados sushis aos ceviches, passando pelos tartares, antes de steaks, como os belgas o conceberam, hoje frutos do mar, como prevê o nutricionalmente correto.

Entretanto, toda essa curiosidade levou o interesse pelos alimentos crus, especialmente as carnes, a outras fronteiras. Hoje, é raro encontrar um camarão borrachudo. Já que estão com cozimento muito menor – ou sem cozimento algum, como o das ostras. Em restaurantes americanos, os peixes são apresentados como uma refinada forma de sashimi. Entre os italianos, cultiva-se o hábito das batutas de carne, cortadas em cubinhos. Nas arábias, cultiva-se a tradição do quibe cru. E as novas cozinhas invocam uma volta ao mundo com o poke havaiano, o yukhoe coreano ou o poisson cru polinésio.

Carne de onça, especialidade paranaense na visão da chef Janaína Rueda.

Carne de onça, especialidade paranaense na visão da chef Janaína Rueda.

O MUNDO DAS CARNES CRUAS:
(Fonte: A enciclopédia dos Sabores)

Battuta

Genericamente, battuto é qualquer ingrediente picado na faca, da cebola que vai ao refogado, ao filé que montaria o hambúrguer. Mas quando a técnica torna-se prato, ele chega na forma de cubinhos temperados de carne do gado Fassone, piemontês servido com azeite, com um mínimo de sal e, eventualmente, alguma mostarda. Carne de onça Especialidade curitibana, uma das semelhanças que atribuem ao steak tartare. Trata-se de um sanduíche aberto e coberto com duas camadas, uma de carne crua de boi, originalmente a de porco, como no mett de Berlim. Nada de onça, portanto. Tal como no original alemão, adaptado pelos paranaenses, a camada do meio consiste em uma farta picada de cebolinhas ou cebolas.

Carne grossa

Versão nacional do mett alemão, é uma carne batida na faca em pedaços um pouco menores do que cubinhos, que será levemente salgada e, eventualmente, curada. Ainda crua, será servida como um patê ou recheio de sanduíches.

Carpaccio

Está aqui menos pelo tema e mais pelas variações. São lâminas finíssimas de carne e um leve molho de mostarda. Essa é a versão original do carpaccio, que Giuseppe Cipriani, proprietário do Harry’s Bar, declara ter preparado para uma cliente com problemas digestivos. O batismo do prato estaria no furor causado por uma exposição de um pintor renascentista, Vittorio Carpaccio, famoso pelo uso sem economias dos tons vermelhos em suas obras. Longe de ser uma lenda, a história é confirmada, em livro, por Arrigo Cipriani, o próprio filho do dono do bar, que Ernest Hemingway tornou famoso pelos acessos de fúria em que quebrava o ambiente, após doses exageradas de outras criações da casa, entre elas o famoso coquetel bellini. A receita foi criada no início dos anos 60, mas chegou ao Rio somente quase duas décadas depois, no rastro da renovação da cozinha italiana na cidade. E rapidamente ganhou os cardápios de entradas dos cariocas, primeiro com a sua instigante tonalidade escarlate, depois com suas variações, as do salmão defumado, e de outros ingredientes em que a leveza é a sua tinta mais forte. Adições como alcaparras e queijo ralado são invenções de brasileiros.

Ceviche

Marinada de peixes, crustáceos ou moluscos com lima ou limão, que reage com o sal e com os sucos das frutas, o que gera uma cura e equivale a um leve cozimento, curtindo a superfície da carne, vedando-a à fuga de seus sucos. A origem dessa técnica secular é uma especialidade que os cardápios internacionais atribuem aos peruanos, embora seja comum a praticamente toda a costa latino-americana do Pacífico, principalmente o México, com pequenas variações de ingredientes. Vários autores concordam com a origem espanhola, derivada do latim ‘cebo’, comida, que gerou o ‘ceviche’ espanhol, guisado de frutos do mar, o ‘escabeche’ francês e, misto dos dois, o ‘escoveich’ jamaicano.

Çiğ köfte

Assim mesmo, com cedilha, é a versão turca do quibe cru, que descrevemos na próxima página como ‘kibbe nayyeh’.

Crudité

Genericamente são os legumes crus, normalmente cenouras, aipos, cebolinhas e pepinos servidos crus em uma taça e acompanhados de um ou mais molhos salgados. Com variações de formatos, molhos e espécies, é uma especialidade que refresca mesas de todo o mundo, com ou sem a denominação francesa, como o namayasai dos japoneses.

Crudo di pesce

É normalmente um sortimento de diversos peixes muito frescos, que são cortados e marinados ou servidos com azeites e ervas
ou molhos muito leves. Ostras e vieiras podem integrar o prato, quase sempre uma travessa grande, para comportar tipos tão
diversos quanto as espadas e os atuns, as sardinhas, os alicis e os peixes brancos.

Fettine

Cortes finos de carne bovina, não tanto quanto um carpaccio e mais longas do que um rosbife. Antes aplicados às carnes, hoje
estão também entre os peixes, em técnica que permite que temperos ou marinadas finas transforme esse prato, sempre frio, em uma entrada refrescante.

Kibbe nayyeh

Iguaria que muitos classificam, injustamente, como a versão árabe do steak tartare. Na tradição sírio-libanesa, a carne é a
de cordeiro, magra, fresca, picada e misturada com a mesma quantidade de ‘triguilho’ para formar uma massa homogênea e
brilhante, que deve ir à mesa para brilhar ainda mais, dessa vez regada a azeite de oliva. Dependendo da região, pode ganhar
guarnições como cebolas e salsas picadas e especiarias como o cominho, no Egito, e a canela e o cardamomo, em toda a Península Árabe.

Mett

Ou hackepeter, massa de carne de porco picada e aromatizada suavemente com pimenta branca, sal e alguma semente gentil.
De tão macio, pode ser espalhado no pão como um patê para o preparo de sanduíches abertos. Adaptado à carne de boi, é o único rudimento existente da relação entre o hambúrguer e a Alemanha.

Oyster bar

Literalmente ‘bar de ostras’, casas pequenas, normalmente um balcão e algumas poucas mesas, onde britânicos, australianos e, principalmente, os americanos degustam os mais diversos tipos de ostras, vendidos tanto pelo local de origem – preferencialmente as da Nova Inglaterra – quanto pela forma de preparo, cruas ou levemente assadas. Com o tempo
a diversificação do negócio levou à expansão dos cardápios, que se especializaram tanto em mariscos quanto em alguns tipos de peixes.

Tiradito, clássico peruano na alegre transgressão do Rubaiyat.

Tiradito, clássico peruano na alegre transgressão do Rubaiyat.

Poisson cru

Versão taitiana com sotaque francês, que facilita a tradução e a compreensão: é peixe cru. Lá, é marinada de peixes em sucos cítricos, ervas e pimentas, semelhantes àquelas criadas por peruanos (ceviche) e mexicanos (escabeche), não fossem todas elas comuns aos produtos do Pacífico. Expressões como ñaña, fafaru e kokoda espalham-se pela polinésia, de onde chefs espertalhões retiram novos nomes para batizar as próprias versões dos peixes crus e seus temperos, quaisquer que sejam.

Poke

Presença cada vez maior nos cardápios contemporâneos, é a contribuição havaiana para o universo dos peixes crus. É uma tigela de peixes como o atum ou crustáceos como o polvo cortado em cubos grandes, marinado com shoyu e guarnecidos com algas e, em prato à parte, arroz do tipo ‘gohan’. É tido como uma variação do sushi, mas, se observada toda a culinária do Pacífico, está mais próxima do estilo de serviço do ceviche.

Stroganina

Uma das mostras que o peixe cru está em todos os lados e não é uma exclusividade japonesa. Nesse caso, é o peixe congelado da costa siberiana servido em fatias ou lascas, tal como, ok, um sashimi. Em Hokkaido, no norte do Japão, muito próximo dessas especialidades russas, a iguaria recebe a denominação ‘ruibe’

Foto: Pedro Mello e souza

Foto: Pedro Mello e souza

Tiradito

Especialidade tida como fusão da cultura andina com a japonesa, é o meio-termo entre um sashimi e um ceviche. Já o peixe, normalmente o branco leva a cura pela pimenta e pelos sumos do limão e do yuzu, mas é cortado em fatias longas e muito finas para o serviço à minuta.

Ussuzukuri

Literalmente, “fatias finas”. Elegante variedade japonesa de serviço do peixe cru cortado fino como membranas transparentes, normalmente sobre um prato – travessa, ou pedra – de cor preta, o que contribui com o contraste de cores e a suavidade das texturas. São dispostas no prato em formas decorativas de rosetas, possivelmente em torno do molho (normalmente cítrico, à base de ponzu), pimentas picadas ou de algum adorno de nabos ou legumes decorados. Originalmente, esse tipo de serviço é típico do temível ‘fugu’, o baiacu, já que o corte é tido como um dos neutralizadores do veneno fatal do peixe. Robalos e outros peixes brancos estão entre os substitutos mais comuns nos sushibares modernos, para evitar a burla à lei e à exposição – e óbito – do cidadão que as cumpre.

Yukhoe

Nova moda dos cardápios orientais, é carne de boi picada em fatias finas, condimentada com alho, ervas, especiarias e servida ainda crua como um petisco de ocasião. Aos olhos ocidentais, seria a versão coreana do ‘steak tartare’, especialmente por ser coberta por uma bela gema de ovo.

Entrada do Satyricon: crudo di pesce como na Itália. Acima, o ussuzukuri do Mok Sakebar.

Entrada do Satyricon: crudo di pesce
como na Itália. Acima, o ussuzukuri
do Mok Sakebar.

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