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A conservação e a conserva.


O steak tartare de atum do chef Rafael Hidaka na recém-inaugurada Tartuferia Giapponese, em São Paulo.

O belo steak tartare de atum que o chef Rafael Hidaka prepara na recém-inaugurada Tartuferia Giapponese, em São Paulo, conta com dois ingredientes básicos: a técnica do corte e dos temperos, e a conservação da trufa que dá a sua diferença. O porquê é a vida útil sempre curta de cada peça de trufa que o restaurante mantém em sua reserva especial. “As trufas são bastante perecíveis. As trufas brancas têm uma casca mais fina e as negras são mais resistentes. Depois da colheita, duram no máximo 10 dias se conservadas de maneira adequada”, conta o dono da casa, Lalo Zanini. Com a experiência de décadas lidando com o ingrediente, ele as recebe e, sem lavá-las, embala uma a uma em folha de papel-toalha ou de algum material que deixe a trufa respirar e oxigenar. Depois, cada uma delas é colocada em uma vasilha bem vedada e vai para a geladeira. Diariamente, essa vasilha é retirada, os papéis são trocados e as trufas que começam a ter fungos são limpas com uma escova, antes de serem guardadas novamente. “Quando forem usadas, aí sim serão lavadas para retirar os resíduos de terra, com a ajuda de escovas de cerdas muito macias, no caso das brancas – as negras, mais resistentes, podem ser limpas com uma escova de cerdas médias”, explica ele, antes de ralar a trufa sobre o prato.

Por si só, o alho negro já é um dos mais nobres ingredientes atuais. Mas o processo pode levar a refinamentos ainda mais elevados, especialmente quando a cura envolver trufas brancas, que maceram com a iguaria, como no caso da conserva (foto) que a Tartuferia San Paolo importa para o Brasil. Próprio para o uso em risotos ou purês de fina batata, a conserva de alho negro, em potes de 180 gramas, sai por R$ 89, na própria loja da marca.

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