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À Beira dos Mares


Pedro Mello e Souza

Balcão do SeaMe, em Lisboa.

Balcão do SeaMe, em Lisboa.


No prato, o encontro entre o homem e o mar não está apenas no litoral. Invade o continente do paladar na forma de uma das melhores maneiras de se conhecer parte da cultura de um local: experimentar seus frutos do mar, especialmente, em locais em que as estações mandam na pesca e o peixe fresco, a ordem de cada dia. Em Nova York, Paris, Lisboa e até em recantos desconhecidos como Licata, na Sícilia, podese fazer a brincadeira: qualidade é o que temos para hoje. Há grandes chefs em cartaz nessa brincadeira, de Pierre Gagnaire a Eric Ripert, medalhadíssimos, que têm restaurantes exclusivamente dedicados aos peixes e aos mariscos. Uns clássicos e ricos em molhos; outros partindo para a modernidade do frescor do peixe cru, eles mostram as diferenças tão claras que os mares dão aos seus frutos. Alguns deles estão Pedro Mello e Souza nesse roteiro, que Eatin’Out provou e aprovou para essa grande viagem ao fundo dos mares.

A arraia do La Madia, em Licata. Anotem o nome do chef: Pino Cutaia

A arraia do La Madia, em Licata. Anotem o nome do chef: Pino Cutaia (Fotos: Pedro Mello e souza).

LICATA: LA MADIA

Se compararmos com as nossas diferenças geográficas, ir a Licata, no sul da Sicília, pela gastronomia, é como ir a um porto como Tubarão em busca de um restaurante. Vale a viagem, pergunta o leitor desconfiado? Sem demérito ao local brasileiro, em Licata, vale. É lá, no extremo de uma extrema cidade siciliana, um entreposto de contêineres, que está aquele que, para os experimentados, é o melhor restaurante de frutos do mar do mundo. Peça o menu degustação e as surpresas podem vir na forma de uma mortadela de lula, de carpaccios de camarões crus ou de anchovas com geleia de água do mar. Chegam também na forma de um molho inesquecível de ovas de ouriço, o famoso uni do mundo sushi. Farto, abundante, cremoso, untuoso, lascivo. Antes, a arraia preparada à perfeição, com seu contraste de fios de presunto cru, o verdadeiro. Tomem nota desse nome: Pino Cuttaia, que conta a história de um brasileiro que lá esteve e não satisfeito com o prato que viria a seguir – um brodo de lagosta com massa, de caldo rico, de mares nunca antes degustados – se apoderou da própria panela até raspá-la por completo. Entretanto, não estranhem: para um chef daquela categoria, isso é um elogio.

PARIS: GAYA

St. Germain, Rue du Bac. Vindo de cima, de toda a galeria que vai da Grande Épicerie até a pequena esquina em que praticamente se esconde o Atelier de Joël Robuchon, a rua é pura gastronomia. Fora um ou outro armazém destinado a mariscos frescos, não há um porto seguro para os frutos do mar que não seja o Gaya. É a sede náutica do decano Pierre Gagnaire, que trata peixes e mariscos ainda à antiga – com molhos ricos, mas o frescor dos produtos faz toda a diferença. Há cardápios do momento, com peixes capturados no mesmo dia. E muitas ostras, das quais ele foi um dos pioneiros na descoberta das denominações francesas modernas (não basta ser de Belon ou ser fine de Claire). O que vale agora é o produtor, como no rótulo de um vinho especial. Assim, nomes como os de David Hermé, Christine Follet e Y. Mardec, começam a ganhar destaque especial em um cardápio específico. O purista tem razão em pedir a seleção de ostras frescas, mas há criações interessantes, em que o Gagnaire une as ostras em um ensopado leve com alho-poró, foie gras e fatias finas de salsicha de Morteau. Há pratos para todos os bolsos e o peixe é a pedida maior. Esqueça chernes e badejos. Ali, prova-se uma tainha de alto nível ou ainda peixes que só conhecemos lá, como o colin, o sébaste e o lieu, todos na seção “Marée Modeste”. Para bolsos mais fartos, a trilha, que chega com cogumelos girolle, ou a dourada real, também com seu foie gras, também está ali. E com preços que nunca superam os que encontramos aqui, normalmente na média dos 80 a 100 reais. Por isso, vale a pena fugir do roteiro básico dos bistrôs de St.-Germain. O quente das marés está ali, na Rue du Bac.

Sushi incomum: sardinha morna do SeaMe, em Lisboa.

Sushi incomum: sardinha morna do SeaMe, em Lisboa.

LISBOA: SEAME

Peixaria Moderna é a assinatura dessa casa no Chiado, em Lisboa. Vá de táxi, para evitar a procura por vagas no local, quase sempre impossível, e aproveitar a caminhada pela praça do bairro, após a refeição, inclusive pela sugestiva Rua do Alecrim. Do lado de fora, o SeaMe parece uma loja de moda praia. Na porta, o manequim de uma pescadora, bustos desnudos, lenço chique como roupa, é a senha para o lado hype da casa. Na entrada, antes de chegar ao impressionante painel de peixes frescos, passa-se por um lounge e a cabine do DJ, que dá o clima a partir do entardecer. O cardápio é enorme, mas a graça é escolher seu peixe ou seus mariscos a dedo. Nada de bolinhos de bacalhau encharcados de azeite – os portugueses abominam essa prática. Peça as cadelinhas ou suas parentes, as amêijoas. Ou os lingueirões, com as conchas em forma de navalha – sempre deliciosas e adocicadas. Também é possível encontrar criações como o sushi de sardinha morna com flor de sal do Sado no Algarve. A receita é espetacular, com direito a sushiman especialmente dedicado ao trabalho. Do Sado também vem o capítulo lusitano das ostras frescas, com destaque para as da área de Setúbal, ao lado de Lisboa. E as de Rias Baixas, no Algarve, extremo sul do país, muito próximo da entrada do Mediterrâneo. Para o prato principal, quatro pessoas podem dividir um polvo à lagareiro, peixes no sal muito frescos e os badalados cantaril ou o sargo. Dispense a sobremesa e pense que a viagem a Portugal não necessariamente envolve o bacalhau.

Anchovas em geleia de água do mar, do La Madia, sul da Sícilia.

Anchovas em geleia de água do mar, do La Madia, sul da Sícilia.

Salda de lagosta, do Marea

Salda de lagosta, do Marea, que não citamos, mas não esquecemos.

NOVA YORK: LE BERNARDIN

Este já é medalhado o suficiente e fica mesmo por último, mas com algumas dicas. A primeira: vá de dia, pois há um menu degustação com preço bem razoável para o restaurante três estrelas que é – e com seu chef, Eric Ripert, – prestigiadíssimo na lista dos 50 Best. A segunda: nas entradas, peça, exija, implore, choramingue pela rillette de salmão, pescado em linha, de águas frias, bem longe das fazendas marinhas onde se acotovelam aqueles que encontramos por aqui. Terminou? Peça de novo. A terceira dica é olhar com atenção ao cardápio e em suas três seções bem distintas. Uma é a de crus, que chamam de “almost raw” (quase cru), com destaque para o carpaccio de atum do tipo yellowfin, que lembra uma pintura, na apresentação e na cor, dos impressionistas vizinhos ao restaurante, um tal de MoMA. Outra seção é o barely touched, em que o peixe ou marisco é ligeiramente pochê ou refogado e servido com molho delicado. A mesa não se decidiu entre o melhor, o atum escolar e a vieira. Em ambas, sentia-se o peixe em ponto mal-passado, ao qual o brasileiro educado, inteligente e de bom gosto já se habituou. A última seção, a dos cozimentos leves (lightly cooked) traz as grandes potências do mar. Há o halibut, variedade de linguado tão gigantesca quanto delicada; o sea bass, que entra na família das nossas garoupas; e, mais uma vez, a arraia, que responde à injustiça e à desconfiança dos clientes menos cultos com uma consistência elegante e um sabor finíssimo, que nos faz pensar e perguntar: por que não temos arraias nos nossos pratos, se há tantas em nossa águas?

Salada de atum escolar no Le Bernardin.

NOVA YORK: Salada de atum escolar no Le Bernardin.

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