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A Anatomia do Atum


Cortes do Atum

O universo revelado dos sabores que o mais cobiçado dos peixes oceânicos tem a oferecer.

O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele mesmo pontilhado dos cortes de carnes bovinas faz sentido em muitas cozinhas do mundo, dando a peças antes desconhecidas no Brasil resultados tão diferentes quanto aqueles que separam costelas e picanhas nas churrascarias.

por Pedro Mello e Souza

Aos poucos, alguns desses resultados começam a chegar por aqui – e já estava mesmo na hora, pois, em Portugal, o culto em torno das carnes do peixe, que variam do rosado leve ao vermelho profundo, chega às mesas em estilos, raças e fórmulas impensáveis – ou alguém já pensou em curtir uma boa carne-seca de atum? De Lisboa a Barcelona, isso é bem comum. Nesse eixo, é possível encontrar a moxama, que é exatamente a carne salgada e seca em mantas, que são cortadas em fatias finas e degustadas com um belo vinho branco.

Ao contrário das peças de gado, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicília ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro divisões, cada uma com seu grau de nobreza. A que está no meio do peixe, é muito usada para o preparo de filés para a grelha e para fórmulas modernas como o carpaccio, como aquele que, quando disponível, o chef Marcos Sodré sela levemente para o cardápio do Sawasdee. Ou os que César Haski seleciona para a sua equipe, no Ten Kai.

A parte posterior, conhecida como akami, é mais escura e muito prezada pelos conhecedores. “A parte escura é a mais exigida quando o atum nada”, explica Alissa Ohara, do Azumi. “Não é um corte tão nobre quanto a barriga, mas é mais pura e magra, o que dá a noção perfeita do peixe”, diz. Ao falar em barriga, Alissa se refere à alta procura – e ao alto valor – das partes de baixo do atum. Para os ibéricos e os italianos, é a prezadíssima ventresca. No reino dos sushis, é a grande preciosidade por causa da gordura entremeada. “A carne fica quase branca, mesmo em espécies menos nobres, como a de rabo amarelo (no mercado internacional, o yellowfin), mais comum no Brasil. Os maiores, os japoneses levam”, lamenta.

Os Cortes

•Akami
Denominação que recebe a carne magra e avermelhada (‘aka’) de cortes traseiros do lombo do atum.

Lombo de Atum do Fasano Al Mare

O lombo de atum do Fasano al Mare.

•Codina negra
É o corte entre o lombo e a nadadeira dorsal. Muito exigida, é irrigada ao ponto de ganhar um vermelho-escarlate.

•Chutoro
Dos cortes da barriga, o segundo mais prezado na hierarquia. Sobre o sushi, tem cor de cereja.

•Estupeta
Conserva salgada de carne de rabada de atum. É melhor como petisco do que como ingrediente de pratos elaborados.

•Garrofeta
Especialidade de Alicante, no sul da Espanha, são as ovas salgadas e secas de bonito, denominadas assim pela semelhança com as vagens de alfarroba, comuns na região.

•Moxama, mojama
De “musama”, forma como os mouros se referiam ao atum seco e curado em sal, que se come fatiado, como petisco ou em sanduíche. Tradição local, pode ser encontrado em pacote, nas boas casas do ramo.

•Muriá
Conserva de carne de atum no sal, em estilo semelhante ao da estopeta portuguesa.

•Stallo
É o corte do lombo para os italianos, que extraem filés gordos e ricos para o preparo na chapa.

•Tonyina de tronc
Filé de atum salgado. É dito “de tronc” por ser cortado em filés que, após a cura, assemelham-se a troncos de madeira.

•Toro
Ou “o-toro”, denominação reverencial daquele que é o filé-mignon do atum. Carne rosada, quase branca, tem gordura tão fina, untuosa e entremeada que faz do corte um equivalente náutico no wagyu. Aos incautos: é a forma mais cara de se degustar o atum.

•Ventresca
Mais uma vez, a barriga do atum, mas aqui sob o ponto de vista dos sicilianos e dos andaluzes. Pode significar tanto a carne, que é magnífica mesmo quando enlatada (há uma variedade excelente, vendida no Venga), ou o salsichão preparado com os miúdos do peixe.

Os Tipos

Atum do Sawasdee - foto Adriana Lorete

Raridade no Sawasdee, atum bandolim selado.

•Albacora
Variedade menor de atum, explorada pela indústria, mas apreciado na grelha.

Bandolim
Uma das denominações que a albacora ganha nas águas brasileiras. É quase todo exportado e os poucos que sobram seguem para restaurantes como o Sawasdee, no Leblon, que o prepara selado, para manter o paladar.

•Bonito
Uma das variedades menores de atum, muito usado pela indústria dos enlatados. Mas isso não é demérito. Pelo contrário, algumas das melhores conservas desse tipo de peixe estão nas migas de bonito, que podem ser encontradas, prontas para uso, na Casa Flora.

Cachorra
Uma das denominações que a albacora gorda recebe dos pescadores brasileiros. Em Portugal, é conhecida como ‘patudo’.

•Maguro
No cardápio japonês, é a denominação genérica dos atuns, dos quais destaca-se o kuro-honmaguro, o atum negro, o maior e mais cobiçado.

Patudo
Uma das variedades de atum que está chamando a atenção dos chefs portugueses. Tem a carne rosada, macia e suave, que responde bem à grelha e tornou-se uma das atrações do Cantinho do Avillez, em Lisboa.

Rabão
Deliciosa denominação que o atum ganha dos angolanos.

 

As Fórmulas

 

Al crudo
É como os italianos tratam seus peixes crus, especialmente o atum, mas sem qualquer relação com ceviches e sashimis, mas com algum parentesco com o tartare, especialmente no caso das batutas, o picado na faca.

Barriga de atum
Iguaria preparada com a nobilíssima carne do ventre de atuns, bonitos e congêneres. Os cortes são consistentes e próprios para a grelha, para os guisados, que acontecem ao longo de todo o Mediterrâneo.

Carpaccio
Prato similar aos preparados clássicos com carnes, mas com duas diferenças importantes. A primeira, o corte, que deve ser menos fino para manter o paladar do peixe. A segunda, o tempero, que deve levar não mais do que um fio de azeite e apenas um espirro de limão, como é o do Gero. O excesso marcará a carne.

Dashi
Caldo de atum seco (katsuobushi) ou algas (kombu) e molho de soja. É a base de sopas e preparados conhecidos nos restaurantes japoneses no Brasil.

•Escabeche
Preparado tradicional entre os portugueses, é o atum cortado em bifes, grelhado levemente e curado em azeite e vinagre.

Feijoada de barriga
Especialidade açoriana, onde se pescam as melhores variedades de atum português, é um guisado de barriga de atum em cubos ao qual mistura-se um cozido de feijões-manteiga, embutidos e um refogado de tomates, alhos e cebolas em azeite e vinho branco. Serve-se com arroz branco.

Marmitako
Expoente maior do atum do Golfo de Biscaia, é um ensopado de carne de atum cortada em cubos, levemente dourada e ligeiramente assada em um refogado consistente de tomates, cebolas, alhos, pimentões e vinho branco.

Tartare

O tom rosado do magurô, a barriga do atum, em tartare no Sushi Leblon.

Pastel com diabo dentro
Especialidade autoexplicativa, é um preparado de massa de milho ou batata recheado com uma mistura vermelha de atum fresco picado com cebolas, tomates e pimentas.

Salada niçoise
Clássica e refrescante salada de tomates, alho, cebola, azeitonas, feijões verdes, anchovas, atum e ovos cozidos, todos temperados com alho, azeite e vinagre.

Sashimi
É a marca registrada do atum e a forma em que melhor se exibem seus cortes, dos mais brancos, da barriga, ao vermelho-escuro, da cauda.

Tekkamaki (Japão)
Mais famoso dos ‘makimonos’ e ícone do uso do atum entre os sushimen pela representação com a bolinha vermelha no meio do enrolado de algas e arroz.

Vitello tonnato
Antipasto toscano, uma salada fria de vitela cozida e fatiada, servida com um molho fino de atum, anchovas, alcaparras e sumo de limão. É uma das boas entradas no Gero, em Ipanema.

Fonte: A Enciclopédia dos Sabores

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